(Hình minh họa: Unsplash)
Chữ “phay” xuất hiện trong cụm từ “dao phay” và “gà xé phay.” Dao phay, ở Úc gọi là “cleaver,” cũng được gọi là “butcher knife” hoặc “chopping knife.” Dao phay có bản dao to, rộng, hình chữ nhật, cứng và nặng, có thể dùng để nghiền tỏi hoặc đập nát tiêu hột. Dao phay để chặt thịt, xương. Lưỡi dao rộng giúp bằm nhuyễn tỏi, hành, cũng như cắt các loại rau củ lớn như bắp cải hay bí rợ.
Chữ “phay” còn có trong món “gà xé phay,” xé phay là xé nhỏ thịt gà ra để làm món này. Sau năm 1975, khi CSBV tràn vào miền Nam, chữ “nộm gà” mới lù lù xuất hiện. “Nộm,” hay “gỏi” ở miền Nam, thường được trộn với nước mắm chua ngọt.
Ở Úc và nhiều nước phương Tây, món này thường được gọi là salad, rau trộn. Ví dụ như nộm hoa chuối (ở miền Nam gọi là bắp chuối) bào mỏng, lỗ tai heo, rau thơm; nộm đu đủ với cà rốt và thịt bò khô; nộm rau muống luộc với đậu phộng rang; nộm xoài xanh với tôm khô và rau thơm. Đặc biệt, món nộm gà xé phay của dân miền Tây không có tên “nộm” gì ráo mà được gọi là gỏi gà hay gà xé phay.
Hồi xưa, khi còn ở trong gông cùm của CS, năm bảy tháng, tui mới được bà “chằng” của tui làm món gà xé phay cho tui nhâm nhi với một ly rượu đế (thời VC đói nghèo thấy mẹ, tiền đâu mà mua rượu xị?). Rau răm, chanh, ớt, bắp chuối hột sau vườn đã có. Tỏi, đường, tiêu, bột ngọt thì khỏi mua vì nhà còn. Em viết ra một cái toa, sai tui chạy ù ra chợ Tham Tướng, đầu đường Mạc Tử Sanh, Cần Thơ, kế chân cầu đúc để mua dưa leo, cà rốt, hành, giá.
Nhớ mua ở sạp rau của bà Tư Ú, có ông chồng là ông Hai Ốm. Chồng như cây tre miễu đứng cạnh bà vợ mập mạp. Như số một đứng cạnh số không (zéro). Số 10, bù, nghèo là phải.
Nhớ đừng lân la, rề rà lại sạp rau của con Chín Ú, ngựa bà, dụ mấy thằng dê mà bán mắc, lời nhiều.
Em rải lúa, kêu túc túc, cho tui chụp bắt một con gà tơ. Tui chụp hụt, té bò lăn, bò càng rồi cuối cùng cũng được một con cho em. Nửa con, em nấu cháo, nửa con, em kho gừng dành để ăn cơm.
Tui làm nước mắm ăn gà xé phay: gồm nước cốt chanh, đường mỗi thứ 2 muỗng canh và nước lã 4 muỗng.
Em vớt trong nồi cháo, sôi ùng ục, ra một cái ức gà và một cái đùi gà. Sau đó, nhúng với nước lạnh để thịt gà có màu trắng đẹp, rồi xé thành sợi.
Bắp chuối hột em bào mỏng, ngâm trong nước muối pha chanh để không bị thâm và giữ độ giòn. Em sai tôi xắt mỏng củ hành, ngâm trong nước cho bớt mùi hăng; bào cà rốt thành sợi. Rau răm rửa sạch, xắt nhỏ.
Em lấy một nồi lớn, cho thịt gà xé, cà rốt, dưa leo, củ hành và giá vào, lấy đũa đảo đều nhẹ nhàng. Rồi em thêm một muỗng tỏi băm, nửa muỗng bột ngọt, tiêu, một phần tư muỗng cà phê đường và nước cốt chanh. Sau đó em lấy hai tay, trộn món gỏi gà thấm đều gia vị. Tiếp theo, cho một nửa rau răm vào, rồi lại đảo đều lên.
Cuối cùng, em yêu cho món gỏi gà này lên đĩa và rắc phần rau răm còn lại lên trên. Em rưới nước trộn gỏi lên, trộn đều; rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên trên. Em bày gỏi gà ra đĩa, thêm rau răm và ớt tươi. Tôi rất thích ăn cay.
Có lẽ thời kỳ VC, dân miền Tây bị CS cướp sạch bách, vợ chồng tui thiếu ăn nên gì cũng thèm. Thịt gà đối với dân ngụy như tui đã trở thành cao lương mỹ vị. Đói quá, tương lai đen thùi lùi như mõm chó. Không lẽ ở lại chịu trận, chịu đói cho bọn chúng hành hạ, nên tui tìm cách dẫn vợ con bỏ nước ra đi dù lòng đau như kim châm muối xát.
Qua Úc, so với thịt bò và thịt trừu, thịt gà rẻ hơn nhiều. Muốn ăn thịt gà thì cứ tới KFC, “Kentucky Fried Chicken,” tức là gà rán Kentucky. (Dân Úc không ăn đầu gà, chân gà, lòng mề gà là phần ngon nhất của con gà. Thiệt là ngu thấy ớn hè!)
Ba ke hai nút gọi món nầy là gà rán, nhưng tui nghĩ gọi như vậy là không đúng. Mặc dù “chiên” và “rán” đều là các phương pháp nấu ăn dùng dầu, nhưng có sự khác biệt.
Chiên là nhúng cánh gà, ức gà, đùi gà ngập hoàn toàn trong dầu. Chiên làm thịt gà chín vàng đều và giòn hơn, nhai nghe rốp rốp.
Còn rán thường sử dụng ít dầu hơn và gà chỉ ngập được một phần. Rán thường không làm thực phẩm giòn bằng chiên.
Ở Úc, có nhiều loại gà khác nhau, dựa theo cách nuôi. Như gà công nghiệp (Commercial Chicken) nuôi cả trăm ngàn con trong các trang trại bao la, chủ yếu để làm thịt gà KFC.
Ngày xưa, món gà xé phay là món ăn quý giá, nhưng ở Úc, thịt gà rẻ hơn nhiều. Nhà nghèo ăn riết phát ghiền ‘fast food’ như McDonald’s, Hungry Jack’s hoặc KFC. Dần dần, vợ chồng con cái bị Úc hóa, mập thù lù như cái lu hứng máng xối nước mưa!
Tui khoái gà xé phay nhưng con cháu tui đã bị Úc hóa, tụi nhỏ khoái KFC hơn. KFC ở gần, tôi thèm thịt gà, chỉ cần lái xe chưa tới 10 phút là mua về ăn no nê. Tốn khoảng 20 đến 30 đô Úc đủ cho hai vợ chồng cùng các cháu nội no bụng tối ngày.
Còn gà của em yêu là loại nuôi tự nhiên (Pasture-raised Chicken) thịt ngon hơn gà nuôi công nghiệp. Nhưng ngặt nỗi là: bà “chằng” của tui ít làm gà xé phay cho tui ăn nữa. Tôi nhớ quay quắt dĩa gà xé phay 40 năm thời đói cơm, rách áo. Đêm ngủ chảy nước miếng, nghiến răng như đang nhai rau ráu món gà xé phay. Vợ tôi đi ‘pharmacy’ mua thuốc xổ lãi về bắt tôi uống vì em nghĩ bụng tôi có lãi. Lãi đâu mà lãi nè? Bụng bự vì tui uống nhiều bia. Tui chảy nước miếng tới rún; tui nhai nhóp nhép trong mơ vì tui vẫn thèm món gà xé phay hồi năm nẳm.
Phượng Mỹ Tho
