Thứ Tư tuần rồi tôi đi chợ Việt, định mua cá nục Na Uy về hấp cuốn bún tươi, bánh tráng, rau sống chấm mắm tôm. Nhưng khi vô chợ dạo qua hàng cá thấy có bán cá ngừ Mỹ đông lạnh thì khoái quá, bỏ ý định mua cá nục. Nhớ hồi ở quê tôi thường đi chợ mua mão cá ngừ hơi ươn ươn (giá rẻ) kho khóm một chảo lớn cho cả nhà năm người và năm con chó lớn nhỏ lủ khủ cùng ăn.

Mua mão tức là mua hết cả mớ cá trong mâm, tươi hay ươn, lớn hay nhỏ, có bao nhiêu con mua hết bấy nhiêu, không lựa, không bỏ ra con nào. Mua mão thường phụ thuộc vào “hên xui” và con mắt kinh nghiệm của người đi chợ biết “coi” cá, nếu không thì rước đồ thúi về nhà đổ thùng rác, rẻ thành mắc. Riêng cá ngừ thì khác ở chỗ nó ươn ươn mà đem kho khóm thì thịt cá không bị bủn, nó cứng lại, dai, mềm, bùi bùi… ngon lắm, ngon hơn kho cá ngừ tươi. Nuôi chó ở Việt Nam dễ nhứt là chủ ăn gì chó ăn nấy, tôi thường nói giỡn rằng “Mua cái này (hoặc cái kia) về tui với chó ăn”, ai nghe cũng cười ha hả. Cũng không ai quan tâm tới chuyện chích ngừa cho chó, trừ thằng chủ chó. Chó của tôi nuôi giống Tây, Ta lẫn lộn, năm nào tôi cũng dẫn hết tụi nó đi bác sĩ thú y chích ngừa, mỗi đứa có một cuốn sổ chích ngừa. Có lẽ tôi là người duy nhứt ở Việt Nam nuôi chó ta mà tốn tiền chích ngừa cho nó và nấu ăn cho nó ăn chung.

Từ năm 2007 tôi lên Sài Gòn sống một mình thì tôi không mua cá ngừ ăn nữa, mất công làm quá. Ở trong tù lấy cá ngừ đâu mà ăn, nên kể từ đó đến nay là 12 năm tôi không ăn cá ngừ, bây giờ thấy cá ngừ thì thèm thấy bà cố luôn. Ác cái là chợ bán cá ngừ nguyên con chớ không cắt khúc ra bán, mà con nào con nấy dài cỡ ba gang tay. Thôi thì đành mua nguyên con cá hết $13, nhờ ông bán cá làm sạch, bỏ đầu, bỏ ruột, cắt khúc mỏng sẵn luôn, đem về chỉ có rửa sạch, nấu lên là ăn liền. Tôi dự dịnh hấp một nửa cuốn bánh tráng, một nửa đem kho khóm.

Trước đây tôi đã từng giới thiệu với quý độc giả báo Trẻ về món cá ngừ kho khóm kiểu miền Tây, nên bây giờ tôi không lặp lại cách kho cá ngừ, mà chỉ nhấn mạnh ý là cá ngừ hấp cuốn bánh tráng là sự “hối hận tột cùng” của tôi, bởi lẽ nó quá là dở ẹt, tôi cố gắng lắm vẫn nuốt không trôi. Ðã là cá ngừ thì phải kho khóm, đúng kiểu của nó mới ngon, “sáng tạo” mới đôi khi “hậu quả” rất là tai hại, giống như Dã Tràng “nhọc lòng mà chẳng nên công cán gì.” Cũng giống như tàu hũ chiên (đậu hũ) thì phải chấm mắm tôm, tôi đem chấm thử mắm ruốc trộn sả ớt bằm ăn thấy lãng xẹt chẳng ra cái giống gì hết, mà mắm ruốc trộn sả ớt bằm phải ăn với trái cây chua như xoài xanh, cóc xanh, me non, khế chua… mới ngon.

Hôm nay tôi giới thiệu với quý vị độc giả một món quê mùa, mộc mạc của dân nghèo quê tôi, món mà suốt một thời gian dài từ nhỏ tới lớn cả nhà tôi thường xuyên ăn, nhưng tôi đi tới các địa phương khác không hề thấy ai ăn kiểu này, đó là cá khô mặn chiên giấm đường, có vẻ như nó là món “độc quyền” của dân xứ Bạc Liêu vậy. Và cũng mong quý vị đừng có “sáng tác” kiểu mới như tôi đã kể ở trên.

Món này ngon nhứt là chọn khô cá lù đù. Cá lù đù, con cá không quá lớn, ít xương, nhiều thịt, thịt dẻ và ngọt. Lựa loại khô mặn vừa phải thôi, chỉ cần rửa sạch để ráo nước là chiên được. Nếu cá khô mặn quá phải ngâm nước cho xả bớt mặn, hoặc cá quá khô cũng phải ngâm nước cho cá mềm bớt đi thì chiên mới ngon. Lựa cá khô tươi thịt cũng phải có “bí kíp”, cá tươi làm khô nhìn thấy thịt cá trong trong, thịt cá đục là cá bị ươn rồi mới đem làm khô, không ngon. Nhìn thấy con cá bự mà cầm trên tay nhẹ thì cá ít mặn, thấy nặng tay là cá thấm nhiều muối.

Chuẩn bị sẵn một chén giấm, cho thêm hai muỗng canh đường cát trắng vô giấm quậy cho đường tan đều. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vô chảo chiên cá vàng đều hai mặt, nếu trong chảo còn dư nhiều dầu chiên thì phải rót hết dầu chiên dư ra ngoài. Sau đó rưới chén giấm đường vô chảo cho nước giấm đường ngập xăm xắp mặt cá, hạ lửa riu riu cho nước giấm đường sôi nho nhỏ đến khi thấy nước giấm đường rút hết vô con cá chỉ còn sền sệt là xong, tắt lửa nhắc chảo xuống khỏi bếp để đường không bị khét. Vậy là chúng ta có thể gắp cá khô ra dĩa, ăn với cơm trắng, rau luộc lúc còn nóng hổi thì không gì ngon bằng, phải nói món này rất là hao cơm. Làm cá khô chiên giấm đường không nên làm một lúc quá nhiều, ăn không hết để lâu chiên đi chiên lại thì cá khét đường không ngon nữa. Chỉ nên chiên một lần vài ba con cá vừa đủ ăn trong ngày mà thôi.

Thời tôi còn đi học, mẹ tôi làm gì có tiền để mua cá lù đù cho chúng tôi ăn, toàn là mua khô cá hố không hà. Cá hố là loại cá biển mình mỏng và giẹp như cá lưỡi trâu, nhưng mỏng hơn cá lưỡi trâu, thịt ít, xương nhỏ lí rí rất nhiều, vì vậy khô cá hố bán rẻ tiền. Mua về chặt khúc con cá hố làm ba, làm tư, mỗi khúc dài khoảng một tấc, sau đó ngâm rửa sạch rồi mới chiên như cách ở trên. Cá hố nhiều xương lon con nên phải chiên vàng hơn chiên cá lù đù thì xương mới giòn, khi ăn nhai luôn xương. Nếu chiên xương không giòn ăn dễ bị mắc xương lắm. Khô cá hố mà cũng quý ơi là quý, có khi còn không dám ngâm nước cho con cá khô bớt mặn nữa kìa. Chiên xong, gắp ra dĩa, mỗi đứa bới một tô cơm ngồi xung quanh, thò cái muỗng hoặc đũa vô quẹt quẹt nước giấm đường chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn rồi và cơm ăn. Thỉnh thoảng giẽ một miếng cá khô nhỏ rí bằng đầu đũa cũng ăn một muỗng bự cơm. Vậy mà mấy chị em tôi đứa nào cũng “chơi” hết một tô cơm loại tô con gà. Nghĩ lại sợ thiệt! Bây giờ ăn như vậy thì chỉ có lên máu, lên đường, lên mỡ rồi “theo ông theo bà” sớm mà thôi.

Chợ Việt, chợ Ðại Hàn ở Nam Cali đều có bán nhiều khô cá lù đù của Việt Nam, Trung Cộng, Ðại Hàn, Phi Luật Tân, Mã Lai, Nhựt Bổn, Thái Lan, Ðài Loan. Giá bán cá khô “Made in China” rẻ nhứt nhưng ai mà dám ăn khi trên bao bì còn có dán thêm cái nhãn “Warning” của tiểu bang Cali. Cá khô Phi Luật Tân muối mặn quá, nếu ngâm nước để xả muối thì cũng làm trôi mất vị ngọt trong con cá, làm giảm phẩm chất cá. Tôi đã từng mua mắm, mua cá khô Phi Luật Tân ăn thử, họ không có kiểu bán hàng “làm mặt” dối trá như hàng Việt Nam, phía trên chúng ta thấy làm sao thì phía dưới phẩm chất hàng hóa cũng y như vậy, giá rẻ, phải cái tội là quá mặn mà thôi. Mua cá khô của Nhựt Bổn, Nam Hàn hay Ðài Loan ăn cho nó lành, vị hơi mặn hoặc mặn vừa phải thôi, dù giá bán mắc hơn cá khô của Phi Luật Tân, Mã Lai.

Tuy nhiên, lâu lâu chúng ta cũng phải đổi món cho bữa cơm ngon miệng, mà cũng để cho lớp trẻ sanh sau đẻ muộn biết như thế nào là mùi vị quê nhà nơi cha mẹ, ông bà của bọn trẻ đã sanh ra. Chỉ cần xào hoặc luộc thêm nhiều rau xanh, bầu, bí ăn kèm là được.

Tạ Phong Tần

Little Sài Gòn, CA