Cứ hai “tán” đường úp vào nhau thành “cặp.” (Hình: Facebook Le Thi)
“Từ rày… chớ hết mía hạ che.
Còn chi lên xuống… mà ve anh… thợ đường!” (Ca dao)
Còn chi lên xuống… mà ve anh… thợ đường!” (Ca dao)
Quảng Nam trước đây là một trong những nơi có nghề trồng mía và làm đường thủ công nổi tiếng ở xứ Đàng Trong. Cây mía là loại cây công nghiệp ngắn ngày tương đối dễ tính có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất như “đất thổ” ven các đồi gò, “đất thịt” trên các chân ruộng cao và cả trên “đất cát pha” ven sông nên nhiều huyện ở Quảng Nam trồng được mía như Điện Bàn, Đại Lộc, Duy Xuyên, Thăng Bình, Quế Sơn… Nhiều nơi như Đại Lộc, Quế Sơn có các ruộng mía nằm liền kề tạo thành những “cánh đồng mía” bất tận.
Gắn với cây mía là nghề làm đường thủ công. Đường của Quảng Nam trước đây đã được người phương Tây khen ngợi là “trắng và ngọt” hơn hẳn các loại đường của họ. Lê Quí Đôn trong Phủ Biên Tạp Lục cho biết “Đường phổi sản xuất ở phủ Điện Bàn xốp nhẹ mềm trắng, một phiến nặng một cân.
Họ Nguyễn thường sai ký lục Quảng Nam mua ở châu Xuân Đài và xã Đồng Thẩm, có kỳ 300 cân, có kỳ 800 cân để cúng kỵ chạp, phát mỗi cân 24 đồng. Không có thuế. Hai châu và xã ấy có thể làm đường phèn, đường cát, mỗi năm nộp các thứ đường ấy cộng 48. 320 cân thay tiền sai dư” (trang 375).
Mùa làm đường bao gồm việc thu hoạch mía, đạp mía và nấu đường là mùa bận rộn nhất của nông dân các huyện trồng mía. Từ sáng tinh mơ đã nghe tiếng gọi nhau í ới, tiếng râm ran trên đường của những người lùa trâu đi đạp mía sớm, tiếng gàu múc nước va vào thành giếng, tiếng nước đổ vào thùng hòa cùng tiếng gà gáy muộn, tiếng gà mẹ gọi con đi đái… tất cả hòa thành sức sống của một vùng quê, “dư thanh” vọng mãi trong lòng những người con Quảng Nam xa xứ.
Khi những bông mía đã bắt đầu xơ xác, những cơn gió lạnh ngày càng nhạt dần, thỉnh thoảng nghe được vài tiếng tu hú gọi cá chuồn hay tiếng kêu buồn bã của con chim “bắt cô trói cột” là mùa đạp mía, nấu đường bắt đầu, Nhưng cũng có năm mùa làm đường bắt đầu sớm hơn ngay từ những ngày giữa Tháng Chạp Âm lịch, để “có đồng ra đồng vào vui xuân cùng thiên hạ.”
Lựa một ngày tốt, chủ lò đường làm thịt con gà trống tơ, nấu nồi xôi nếp hương đem ra chòi. Cũng là lúc các nông dân trai tráng trong xóm tụ tập tại lò đường, trịnh trọng khiêng các “ông che” ra rửa lại, đặt nằm ngay ngắn giữa chòi. Chủ lò thắp nén hương thành tâm khấn xin các “ông che’ phù hộ cho một mùa đường bình an, thắng lợi.
Trong bữa nhậu sau lễ cúng với rượu gạo, thịt gà, xôi nếp là việc thông qua kế hoạch mùa đường. Đầu tiên hết là việc đăng ký đạp mía lần thứ nhất cho từng hộ trong xóm. Gọi là lần thứ nhất vì phải đạp cho mỗi nhà một ít trước đã, để ai cũng có được sản phẩm nhằm trang trải các khoản nợ nần từ trong Tết, sau đó mới làm đại trà.
Ngày thứ hai là việc “phát mía” cho hộ đầu tiên. Cánh phụ nữ được phân công chặt ngọn mía, dọn lá mía. Cánh đàn ông “đốn mía” và bó thành từng bó chuyển về lò. Khi lượng mía đốn xong đủ để đạp thì che mới bắt đầu hoạt động. Ba ông che được làm bằng gỗ nặng, chắc, dẻo, chủ yếu là bằng gỗ của cây cốc. Các ông che được nối với một càng do các đôi trâu, bò kéo xoay quanh nhau. Ba bốn phụ nữ ngồi cho che ăn (đưa mía vào khoảng giữa các ông che để ép).
Khi lượng nước mía đủ cho hai chảo, việc nấu đường mới bắt đầu. Đây là khâu quan trọng nhất đòi hỏi trình độ của người thợ để có được những bánh đường (tán đường) chất lượng, đẹp mắt. Lò đường được thiết kế âm vào lòng đất khoản một phần tư nhằm tận dụng hết nhiệt độ tại lò. Trên lò bắt hai chảo lớn bằng gang. Nước mía được đổ vào chảo nấu cho “tới đường.”
Công đoạn nấu đường trải qua các bước gọi là chè hai, chè ba. Lúc thành đường là khi chè đã chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Quá trình như vậy đòi hỏi người thợ lò phải “chín” tay nghề. Trong đó có cách cho vôi vào đường và nhồi đường. Đường “già” hay “non” vôi ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Đường sau đó được múc vào thùng.
Người thợ lò bắt đầu tinh luyện. Họ sử dụng chiếc đũa đường đánh cho đường “tới” nước. Gọi là đũa vì là hai thanh gỗ tròn như đũa có bề dài khoảng 0.5 mét, đường kính 0.05 mét. Lúc này một sự tỉ mỉ và cần mẫn với người thợ là hết sức cần thiết. Khi đường “đúng độ” được người thợ bưng chiếc thùng gỗ đi quanh rót vào các dãy chén đã xếp thành hàng. Họ không rót một lần mà rót thành nhiều lần gọi là cơi hai, cơi ba, làm cho bánh đường có thêm các tầng nhỏ hơn ở bên trên. Đó vừa là đặc trưng vừa là “cái duyên” của bát đường.
Đường thành phẩm được xếp thành cặp theo bầu, giỏ. Cứ hai “tán” đường úp vào nhau thành “cặp” (không biết có liên quan gì đến văn hóa phồn thực hay không!) ba mươi “cặp với” một tán (bánh) là một “bầu”, bốn “bầu” được gọi là “giỏ”… (Một bầu đường luôn có dư một tán (bánh, bát) gọi là tán đường kèm để đề phòng có tán bị bể nát trong quá trình vận chuyển còn nếu không thì “thêm một tí cho bọn con nít nó vui!”)
Đường thành phẩm được thương lái mua ngay tại lò. Nhưng nhà nào cũng dành lại vài bầu để ăn dần. Đường được xếp từng cặp có dây rơm quấn quanh bỏ vào giỏ đem phơi rồi đậy kỹ treo lên xà nhà. Có khi bỏ vào trong các ghè bằng sành hoặc xi măng đậy kín. Nhưng để giữ đường bát được khô lâu thì tốt nhất là vùi đường vào khoai khô hoặc khoai chà trong ghè bằng sành.
Đường bát là sản phẩm đặc biệt của Quảng Nam. Nó đã góp phần làm nên một Quảng Nam mở cửa phồn thịnh, với đô thị Hội An nổi tiếng một thời. Và cũng chính loại đường bát này mới làm nên “hương sắc và chất vị” của các món ăn truyền thống của Quảng Nam như bánh ít gai, bánh tổ và xôi ngọt (xôi đường)… Đường kính sản xuất bằng máy ly tâm dù vệ sinh và “hiện đại” hơn vẫn không thể thay thế được cho những tán đường đen để đem lại “thần hồn” cho một số món ăn truyền thống.
Gắn với cây mía là nghề làm đường thủ công. (Hình: Hoang Dinh Nam/AFP via Getty Images)
Ngày còn bé, mỗi lần nghe mùi “đường non” dậy xóm là bọn trẻ chúng tôi luôn chuẩn bị sẵn vài chiếc bánh tráng hoặc vài ba xâu chim mía, “thập thò” bên lò đường để được các chú, các bác “thương tình” nhúng vào đường non. Sau đó cả bọn kéo ra nằm dưới gốc cây thầu đâu (soan, sầu đông) đầy bóng mát và ngạt ngào hương thơm để vừa bẻ từng tí một bỏ vào miệng thưởng thức vừa nhìn những đám mây đang chậm chạp lang thang trên bầu trời. Sáng nào trước khi đi học mẹ cũng bỏ vào “thụng” áo của tôi một cục đường bằng 1/8 tán đường, được gói kỹ trong giấy, để ăn vào giờ ra chơi. Ngồi học tôi cứ trông nghe tiếng trống báo hiệu giờ ra chơi để được ăn đường.
Sau khi cho mấy đứa bạn thân mỗi đứa cắn một miếng bé xíu, tôi bỏ cả cục đường vào miệng ngậm để “nghe” chất đường ngọt lịm tan dần thấm vào cổ họng.
Thời bao cấp mỗi lần đi Đà Nẵng, Sài Gòn, Hà Nội… người dân quê tôi luôn mang theo vài cặp đường bát để gọi là làm “quà quê” tặng cho con cháu, người thân, bà con đồng hương. Bao giờ cũng được vui mừng đón nhận một cách chân tình, dù giàu hay nghèo.
Nghề làm đường là nghề vất vả, đòi hỏi có nhiều lao động, nhất là lao động nặng và có “tay nghề.” Ngày trước, khi nông thôn chưa bị “tiếng réo gọi” của đô thị, lực lượng lao động của nông thôn còn dồi dào và hoạt động theo lối “đổi công,” “vần công” nên việc trồng mía, sản xuất đường còn dễ dàng. Ngày nay lao động nông thôn cũng được tính toán theo thời giá, công nhật nên giá thành sản xuất đường bát đã bị đội lên vì thế không còn đủ sức cạnh tranh với đường kính công nghiệp. Nghề đường bát thủ công ở Quảng Nam đang bị mai một.
Ngày nay ở Quảng Nam không còn tìm đâu ra những ruộng, rẫy mía bạt ngàn như trước đây. Nghề làm đường vì thế cũng “tuyệt tự,” chỉ còn một vài lò đường hoạt động cầm chừng để giữ lại một nghề truyền thống, đừng cho nó bị mai một nhưng chủ yếu là để cho… “đỡ nhớ” một thời hoàng kim đã qua!
Đường làng vì thế cũng không còn những sáng tinh mơ nghe tiếng nhai ngái ngủ của trâu bò đi đạp mía sớm; tiếng cười râm ran của các cô gái cho che ăn; tiếng rít của các “ông che” đang nghẹn mía. Còn tìm đâu ra những cuộn khói chậm chạp bốc lên trời từ một lò nấu đường báo hiệu một làng quê yên bình! Họa hoằn lắm mới được thấy một “cặp” đường ôm lấy nhau.
Theo về cùng cặp đường lạc loài kia là cả một quá khứ với mùi đường non ngạt ngào, tiếng chim tu hú, tiếng kêu “bắt cô trói cột” buồn bã, và cũng họa hoằn lắm mới một lần được bùi ngùi nghe lại một lời ru cháu khàn đục “À ơi… Từ rày hết mía (chớ) hạ che. Còn chi lên xuống mà ve (chớ) anh thợ… đường!”
Lê Thí
