Hằng năm, vừa qua cái hạn Bà Chằn Tháng Bảy, người miền Nam nhấp nhổm chờ mùa nước nổi trở về. Trông mây trông gió, đoán già đón non: con nước năm nay lớn hay nhỏ, sớm hay muộn. Hỏi han nhau xem nước xuống tới đâu rồi.
Canh cá linh bông điên điển. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)Nước về mang theo tôm cá, nước càng lớn, cá càng nhiều cả số lượng, chủng loại. Từ loài “sang trọng” như cá bông lau, ba sa, chạch lấu tới bình dân như mè dinh, vồ đém, đối, ngát… Quan trọng nhất là loài cá trung thành, năm nào cũng có mặt thành món ăn quen tới mức không thể thiếu. Không nhắc tên người miền Nam cũng biết cá này là cá gì.
Không rõ gốc tích cá linh sinh đẻ chỗ nào trên đất chùa Tháp. Nhưng cứ vô đầu mùa nước bạc, khoảng giữa Tháng Tám Âm Lịch, như toán quân tiên phong báo hiệu, cá non theo sông Tiền, sông Hậu, sông Vàm Cỏ tràn về Hồng Ngự, Tân Châu, Phú Tân và xuôi dòng lan ra khắp miền Tây.
Chính vì vậy, đánh bắt cá mùa nước nổi thành nghề nghiệp của nhiều người ở khắp miền Tây. Ngày xưa, cá nhiều, ghe xuồng ít, người ta đóng đáy, đặt vó từ đầu nguồn nước ở các xã biên giới rải dài đến tận cửa biển. Ngày nay cá ít, một số nơi cấm đóng đáy để bảo đảm an toàn đường thủy và bảo vệ ngư trường, chỉ những huyện đầu nguồn nước cho phép ngư dân đấu thầu đóng đáy ở các ngọn sông. Các vùng khác chỉ đánh bắt bằng lú, đăng, lưới nhỏ.
Bông điên điển. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Cá non đầu mùa nhỏ bằng đầu đũa, thịt ngọt, xương mềm tới mức chỉ cần để trên đầu lưỡi tán mạnh là tan. Ngày trước, ăn uống đơn giản, chân phương, người dân đầu nguồn nước chấy sơ cá non qua mỡ, cuốn bánh tráng, rau đồng, chấm nước mắm y đã thành món đặc sản. Ngày nay, tân tiến công phu hơn có món lăn bột chiên giòn chấm tương ớt, tương xí muội. Nhưng món quê này vẫn chỉ là đặc sản của vùng đầu nguồn.
Cá lớn nhanh theo dòng chảy, chỉ sau hơn tuần lễ, về tới Đồng Tháp Mười hay khu Tứ Giác Long Xuyên cá đã lớn bằng ngón tay út, ngón trỏ. Xương đã cứng dần, thịt cá chắc, ngọt hơn cá non nhưng cơ bản vẫn mềm.
Ông trời khéo sắp đặt, khi nước về tới, điên điển dọc bờ sông, bờ kinh, bờ gò trên đồng nước ra bông vàng rợp đón mừng đàn cá. Dưới sông, bông súng vươn thân mình dài hai ba thước, lòa xòa lá phủ lên mặt nước, nở xòe bông tím cả khúc sông.
Cá linh, bông súng, bông điên điển, dưa chua, rau đồng. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Bông điên điển, vị giòn hơi nhẫn nhẹ, chừng như chính vị nhẫn này làm tôn thêm vị ngọt của cá. Điên điển nấu canh chua cơm mẻ hay ủ dưa chua đều rất tuyệt. Thậm chí ăn sống kèm cá kho rục càng tuyệt. Cọng bông súng mùa nước trong veo, trắng mọng, vị giòn ngọt lịm.
Điên điển, bông súng hạp với cá linh thành bộ ba nguyên liệu ẩm thực trứ danh.
Ca dao nhắc nhở: “Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.”
Thiệt vậy, ngồi xếp bằng trên sạp tràm nhà sàn cao cẳng trên đồng nước, bên nồi đất bắc trên lò than, nghe gió thổi dưới chân. Nước trong nồi sôi sùng sục, nếu chỉ có một mình ên bỏ cọng súng, bông điên điển, cá linh vô nồi ăn một mình thì trật bài vị. Phải có người gắp rau, người bỏ cá mới xôm.
Cá linh kho sả ớt, biến tấu ẩm thực của Hồng Ngự, Đồng Tháp. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Cứ như vậy, cá linh theo nước xuôi về hạ lưu, càng đi càng lớn. Ở chơi vùng hạ vài ba tháng, khi nghe hơi gió chướng non vi vút, cá quay đầu lội ngược về nguồn. Đây là hành trình sinh tử. Con nào vượt thoát trở về xứ chùa Tháp chuẩn bị tìm đôi cho chu kỳ sinh sản mới. Con nào chậm chân nếu không bị đánh bắt thì cũng chết vì nước sông chuyển mặn, không thể thích nghi như các loài cá khác. Vòng đời ngắn ngủi, cá linh ở miền Nam to nhất cũng chỉ tầm ngón tay cái, không thể lớn hơn.
Cùng trên đường đi của cá, các vùng hạ lưu có loại cây trái khác nhau, lại phát sinh những món ăn đa dạng. Cùng là kho, nhưng ở vùng nước phèn, nhiều mía, cá linh kho mía. Mía róc vỏ, chặt khúc, chẻ nhỏ, sắp rế dưới đáy nồi, cá linh xếp lên trên ướp nước mắm rồi kho rục. Thời nay, các tiểu thư lười róc mía nên kho bằng nước mía ép cũng thơm ngon. Ở miệt hạ lưu, kho cá bằng nước dừa xiêm. Cũng là canh chua, miền hạ không có điên điển bông súng thì thay bằng cà chua, bạc hà, khóm. Mỗi món một vẻ mười phân vẹn mười.
Có câu hò đối đáp, thách thức thật hóc búa: “Nước không chân sao kêu là nước đứng/ Cá không thờ sao gọi cá linh/ Trai nam nhân mà đáp đặng, gái lòng trinh em theo liền!”
Cá linh non lăn bột chiên giòn. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Câu hò cắc cớ có nhiều cách lý giải. Có người dựa vô chu kỳ cá theo mùa nước đổ về cho rằng, ban đầu tên gọi cá Lên dần trại thành cá Linh. Có truyền thuyết kể chuyện Vua Gia Long bị Tây Sơn truy đuổi ở Vàm Nao (đoạn sông nối sông Tiền và sông Hậu thuộc tỉnh An Giang). Vua định cho thuyền đi nhưng cá dưới sông phóng lên đầu thuyền như báo điềm xấu ngăn vua dừng lại. Nhờ vậy thoát được sự truy đuổi, vua đặt tên là cá Linh. Có người cho rằng cá có linh tính cứ đến mùng 10 Tháng Mười Âm Lịch là quay đầu về nguồn.
Cả ba giả thiết đều có lý nhưng đều không vững chắc. Điều quan trọng là tính tuần hoàn theo chu kỳ của cá linh thấm sâu vô đời sống, sinh hoạt, ký ức người miền Tây. Cá linh không đơn thuần là món ăn mà thành giá trị tinh thần thân thiết.
Người Châu Đốc có ca dao có câu tự hào về xứ mắm: “Muốn ăn mắm sặc, mắm linh/ Lấy chồng Châu Đốc thì mình được ăn.”
Người Đồng Tháp cũng có dị bản cái tên của địa phương mình.
Đi hái bông súng. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Cá linh nhiều không chỉ ăn tươi mà còn làm mắm. Mắm cá linh cũng là thương phẩm quen thuộc của miền Nam. Nhiều gia đình muối ủ cá linh làm nước mắm thủ công. Nước mắm này mùi rất mạnh nên còn gọi là nước mắm đồng hay nước mắm thúi. Tỉ lệ đạm nước mắm đồng rất cao, kho thịt cá rất ngon đến mức thành nghiện ngập. Thân thuộc, ăn sâu vô đời sống, cá linh thành hương vị biểu trưng cho mùa nước nổi, cho không gian thương nhớ khi xa xứ.
Anh họ tôi, thời nhỏ ở Tân Trụ, lớn lên làm sĩ quan Việt Nam Cộng Hòa đi khắp miền Nam, là lính chiến anh không yêu cầu đặc biệt về ăn uống. Trải qua tám năm “cải tạo” ở miền Bắc trong cái đói xót xa của thân phận tù, cứ những khi có gió mùa Đông Bắc anh thấp thỏm nhớ tới ơ cá linh ngày nhỏ ở quê nhà. Mùa cá đầu tiên sau khi ra trại anh bảo chị kho cho mình một ký cá linh và ăn cho kỳ hết. Anh kể chuyện ấy và cứ ngẩn ngơ “Với tao đó là bữa ăn ngon nhất đời!”
Con gái tôi thế hệ 8X lớn lên ở đất Long An. Từ nhỏ tôi cũng tập cho con ăn cá linh như món ăn thông thường, không có ý thức gì đặc biệt. Mỗi lần về quê trùng mùa cá, má tôi lại kho cá linh nước dừa theo bí quyết riêng của bà, nêm lá gừng thay hành lá. Đến thập niên 2000 cháu du học ở Singapore, nhắn tin qua lại, hỏi con nhớ cái gì ở quê nhất, nó suy một lúc rồi trả lời “Cá linh kho của bà nội!” Có dịp đi qua thăm con, tôi hỏi, có cần mang thứ gì qua. Thật bất ngờ con cũng trả lời là “Cá linh kho nước dừa!” Tôi còn đang suy nghĩ, con lại nhắc thêm “Ba nhớ nêm lá gừng giống nội!” Hóa ra cá linh đã thành ký ức ăn sâu trong tâm thức nó.
Rửa bông súng. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Cá linh có nhược điểm ra khỏi nước chút xíu là chết, bụng có nhiều mỡ nên mau bị sình ương. Thương lái ở An Giang muốn đưa cá tươi đi xa phải làm loại ghe đục. Lườn ghe có khoang chứa cá, đục lỗ thông với nước sông bên ngoài. Trọng tải ghe bình thường 10 tấn thì chỉ chở được 1 tấn cá linh.
Ngày xưa, người bán cá linh lẻ phải gánh cá vừa chạy vừa rao hàng mới kịp bán cá tươi. Dân gian gọi là chạy cá linh. Má tôi lớn tuổi, nhà xa chợ, cá linh ngày càng ít người chạy cá linh càng hiếm, nghe chuyện cháu nội thèm cá bà cứ xót xa. Tới mùa cá, bà nhờ người thân dùng xe gắn máy chở ra các bến sông, chờ có cá linh tươi mua về đông đá để dành làm quà cho cháu nội khi nó nghỉ Hè. Cái tủ lạnh nhỏ nhưng những hộp cá linh được bà ưu tiên đặc biệt không cho ai xê dịch. Cá linh đã thành kỷ vật hàm chứa tình thương yêu, chăm chút, gởi gắm giữa những người thân.
Ngay với bản thân tôi, thời tuổi trẻ lăn lóc trên đồng nước Kiến Tường. Bơi xuồng bẻ bông điên điển bị gió lật xuống nước mấy lần không tởn. Ăn cá linh đủ món, từ luộc cơm mẻ tới nướng than tràm, nấu canh chua cá linh từ lá bứa, lá giang, cơm mẻ cho tới giấm. Tưởng mình đã thành cư dân Đồng Tháp.
Vó cá mùa nước nổi. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)
Giờ tới lúc tuổi già trôi dạt về bó chân ở đất Sài Gòn, sống lay lắt trong nỗi nhớ. Nghe hơi lạnh cơn mưa dầm Tháng Tám cứ như thấy nước lao xao dưới chân tràm, thèm cá linh điên điển. Hạnh phúc, may mắn cho tôi có cô em gái tần tảo, tận tụy, năm nào cũng vậy chắt chiu đi hơn 100 km mang cho ông anh túi cá linh non và bông điên điển.
Cá linh non giờ là của hiếm, mắc hơn thịt thăn bò. Đường xa, công vận chuyển còn cao gấp mấy lần tiền cá. Thấm thía câu ca dao, tôi không dám ăn cá một mình mà rủ rê đám bạn cùng lớp dân tỉnh lẻ nhập cư xúm xít nhâm nhi. Tiệc rượu với cá linh non chừng như ngon hơn mọi thứ sơn hào hải vị. Mắt đứa nào cũng long lanh nỗi nhớ đồng quê.
Trong tôi, có tiếng sóng nước lao xao. Có ngọn gió đồng man mác. Chừng như cá linh điên điển còn hàm chứa cả những ân tình.
Nguyễn Quốc Việt
