Cách nay hơn một năm, một vài doanh nghiệp nước mắm truyền thống hỏi tôi dư lượng arsenic trong nước mắm là bao nhiêu, vì siêu thị từ chối không nhận hàng của họ vì vượt ngưỡng 1mg/l. Tôi đã giải thích cho họ, arsenic đó vô hại, và tiêu chuẩn nước mắm của Việt Nam không có quy định arsenic. Sự việc rồi cũng êm. Họ vẫn đưa được nước mắm vào siêu thị. Tôi không biết họ đã xoay sở cách nào, nhưng chắc chắn không đến từ giải thích của tôi.

Nước mắm là nước chấm?

Đúng, nước mắm là nước chấm, nhưng không phải nước chấm nào cũng là nước mắm.

Có những từ dùng quen hàng ngày như nước chấm chẳng hạn, nhưng bỗng dưng có người hỏi: nước chấm là gì? Tự nhiên ú ớ… Tự điển Wiki chùa trên mạng nói rằng, nước chấm là chất lỏng có vị mặn để nhúng thức ăn vào đó. Độ mặn chưa hẳn đã là thuộc tính của nước chấm.

Người Huế có loại nước chấm làm từ đậu phộng, chẳng biết gọi là nước gì, nhưng đâu có mặn. Chẳng biết họ thêm thắt thứ gì vào nữa, mà ăn với bánh khoái, thậm chí ăn với bánh mì cũng tê cả lưỡi. Tôi mê (mệt) thứ nước chấm này.

Truyền thống mắc nghẹn

Việt Nam có tiêu chuẩn và quy chuẩn về nước mắm:

• Tiêu chuẩn (standard) nước mắm do Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi trường ban hành năm 2003, trong đó phân nước mắm thành 4 hạng: Phân nước mắm ra làm 4 hạng theo độ đạm (tổng): Đặc biệt (30 độ), thượng hạng (25), hạng nhất (15), và thấp nhất là hạng nhì, 10 độ. Không quy định hàm lượng arsenic.

• Quy chuẩn (regulation) nước mắm do Bộ Y Tế soạn thảo xong từ năm 2012, có đề cập đến sử dụng phụ gia, không phân hạng nước mắm, và có quy định về kim loại nặng (tham khảo tới quy chuẩn về giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm). Tuy nhiên, Quy chuẩn này chưa ban hành. Có trở ngại gì mà chưa ban hành thì tôi không rõ.

Về pháp lý, Quy chuẩn có tính bắt buộc. Còn Tiêu chuẩn có tính tự nguyện (trừ những khoản nào được quy chuẩn viện dẫn).

Nhưng Quy chuẩn nước mắm chưa ban hành, nên đành xài tạm Tiêu chuẩn nước mắm.

Vì Tiêu chuẩn không có tính bắt buộc, nên phải bấu víu vào Quy chuẩn nào đó có liên quan. Thế là Quy chuẩn kim loại nặng trong thực phẩm được đem ra xài. Trong Quy chuẩn này, dò thấy mức arsenic trong nước chấm không được phép quá 1mg/lít. Đem áp vào nước mắm luôn cho tiện.

Đa số nước chấm đều làm từ nông sản: nước tương làm từ bánh đậu phộng, tương bần làm từ đậu nành, gạo nếp,… Nông sản trồng trên đất, trên đồng ruộng nên bị nhiễm arsenic vô cơ (độc hại). Do đó quy định 1mg/arsenic trong nước chấm là điều hợp lý.

Nước mắm làm từ cá. Trong cá hầu hết là arsenic hữu cơ (không độc hại). Quy chuẩn kim loại nặng lại không nói rõ là arsenic vô cơ hay hữu cơ. Mà kiểm nghiệm ở Việt Nam chỉ kiểm được arsenic tổng (vô cơ + hữu cơ). Thế nên, nước mắm bị “arsenic tổng” dí cho …nín thở. Mà nín thở từ lâu rồi, chứ không phải mới đây mới bùng nổ “nước mắm arsenic” đâu. Trước đó, doanh nghiệp nước mắm truyền thống đi công bố chất lượng, hay đưa vào siêu thị đều phải “bùa phép” pha loãng mới vượt qua ải arsenic được.

Nước mắm truyền thống mắc nghẹn arsenic là ở chỗ này. Mà mắc nghẹn không ít đâu. Nước mắm càng nhiều đạm (đạm amin từ cá), thì lượng arsenic tổng càng cao, có khi tới 4-6 mg/lít.

Cùng độ đạm nhưng pha loãng khác nhau

Tiêu chuẩn nước mắm đề nghị lượng muối trong nước mắm từ 245 – 290 g/lít. Độ đạm thấp, phải dùng muối nhiều. Đạm thấp, nghĩa là nước mắm bị pha loãng nhiều. Nước mắm càng loãng, càng dễ hư, phải dùng muối nhiều để ức chế vi sinh vật gây thối.

Pha loãng ở đây không có nghĩa lấy nước lã pha vào nước mắm thiệt. Sau khi rút nước mắm nhất, người ta châm thêm nước muối vào thùng chượp, để yên một thời gian, rồi rút nước mắm nhì. Và cứ tiếp tục như thế để rút nước ba, nước bốn,…Mỗi lần rút, là độ đạm giảm dần. Giảm cho đến khi nước mắm chỉ còn vài ba độ đạm. Nước mắm “lưa thưa” đạm này thường được cho vào các thùng chượp mới, để tận dụng cho bằng hết đạm cá. Nhưng cũng có vài nhà thùng đem bán thứ nước mắm “lưa thưa” này. Bán cho ai để làm gì thì tôi không biết, nhưng tôi biết những người làm nước mắm công nghiệp rất thích loại này vì siêu rẻ.

Thế nước mắm truyền thống 10 độ đạm có gì khác biệt với nước mắm công nghiệp 10 độ đạm?. Khác chứ! Nước mắm truyền thống chiết đi chiết lại, pha nước mắm hạng này với hạng kia để có được nước mắm có độ đạm (cá) mong muốn, và nhất là “xài ké” được hương mắm tự nhiên của nước mắm hạng cao. Nước mắm truyền thống 10 -15 độ đạm có vị mặn là điều không thể tránh khỏi, nhưng hậu vị của nó có vị ngọt “đầm” của chất đạm amin từ cá.

Nước mắm công nghiệp chỉ đơn giản là dùng nước mắm thiệt (hạng mấy thì không biết) pha loãng với nước lã. Còn màu mùi vị, hay độ sánh nước mắm đã có hóa chất phụ gia giải quyết. Nước mắm công nghiệp “khó khăn nào cũng vượt qua” là vì vậy. Thậm chí độ mặn cũng chẳng cần cao vì đã có chất bảo quản, lại có thêm sự hỗ trợ của đường hóa học, nên có vị mặn dịu là thế.

Các loại nước mắm công nghiệp như Nam Ngư, Chinsu, hầu hết là 10 độ (tính luôn cả độ đạm của bột ngọt). Họa hoằn lắm mới có loại 11, hay 12 độ đạm. Nước mắm cá cơm mà hương cá hồi thì tôi không hiểu nổi.

Sống hay chết?

Tiêu chuẩn nước mắm hiện nay không có tính pháp lý, nhưng tiêu chuẩn này lại khá rõ ràng với việc phân hạng nước mắm. Tuy nhiên, Tiêu chuẩn chỉ có tính tự nguyện và tham khảo, để các nhà sản xuất nước mắm dựa vào đó mà công bố chất lượng. Vi phạm tiêu chuẩn (công bố) chỉ là gian lận thương mại, nhưng vi phạm Quy chuẩn thì lôi thôi với pháp luật

Nước mắm là nước chấm, nhưng nước mắm không phải là tương bần, mắm nêm, xì dầu,…Các nhà làm nước mắm đang trông chờ Quy chuẩn về nước mắm được chính thức ban hành. Quy chuẩn này sẽ quyết định vận mạng của nước mắm truyền thống, nếu trong đó không phân biệt rõ nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Truyền thống là do cha ông để lại, bị công nghiệp bức tử mới đau.

Vũ Thế Thành (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)