Thịt heo ngâm nước mắm gắp ra xắt mỏng, dùng bánh tráng để cuộn thịt với rau sống các loại. (Hình: Nguyễn Khắc Nhượng)
Món thịt heo ngâm mắm này chỉ xuất hiện trên bàn ăn người Quảng Nam vào những ngày Tết. Nó đắc dụng ở chỗ có thể để lâu trong nhiều ngày, có khi đến hai tuần lễ, mà không cần phải đưa vào tủ lạnh để giữ cho khỏi ôi thiu và phải hâm nóng lại trước khi ăn như món thịt heo kho tàu hột vịt của người miền Nam. Sự đắc dụng ấy xuất phát từ một lý do đơn giản: Thời xa xưa ấy ở các làng quê (cả ở nơi thị tứ nữa) đều chưa có tủ lạnh và người xứ Quảng nghĩ ra cách làm món thịt heo ngâm mắm này để dùng trong mấy ngày Tết mà không phải đụng chạm gì đến việc củi lửa bếp núc trong những ngày ông Táo bận hội họp ở Thiên đình.
Sau đây là công thức làm món thịt heo ngâm mắm gia truyền của riêng mẹ tôi để lại, có thể khác chút ít với các gia đình Quảng Nam khác, nhưng về cơ bản thì nó đều giống nhau ở chỗ ngâm nước mắm:
Nguyên liệu:
Thịt heo đùi và ba chỉ rút sườn tươi ngon.
Giấm chua. Nước mắm ngon. Đường cát.
Cách làm:
+ Thịt heo cắt thành từng phần khoảng 150 – 200 gram. Luộc chín sau đó vớt ra để nguội.
+ Hỗn hợp gồm: Đường cát, nước mắm và giấm, hoà trộn theo công thức: 1 đường + 1 nước mắm + 1/2 giấm, cho vào nồi nấu sôi sau đó tắt bếp để nguội.
+ Cho thịt heo luộc đã để nguội vào hũ (hoặc lọ bằng thủy tinh hay gốm đều được, miễn là có nắp đậy kín) sau đó đổ nước hỗn hợp đường, mắm, giấm đã nấu và để nguội vào, với yêu cầu thịt phải ngập sâu trong nước hỗn hợp ấy.
+ Vặn chặt nắp hũ (lọ) và để nguyên như vậy từ 7 đến 10 ngày, trước khi gắp ra dùng. Mỗi lần gắp ra (1 hay nhiều miếng thịt tùy theo nhu cầu) phải dùng đũa sạch để tránh nhiễm khuẩn, sau đó vặn chặt hũ (lọ).
Cách dùng:
Thịt heo ngâm nước mắm gắp ra xắt mỏng, dùng bánh tráng để cuộn thịt với rau sống các loại (có chuối chát, khế… càng tốt) rồi chấm vào nước mắm ngon để xơi (có thể dùng nước mắm pha chua ngọt cho những người không quen ăn mặn.)
Càng ngâm thịt lâu trong hũ (lọ) thì thịt sẽ có vị chua của nem và trở thành mồi rất bén cho các bợm nhậu. Tuy nhiên không nên để quá 15 ngày kể từ khi khui lọ, vì khi đó thịt sẽ rất chua.
Chúc các bạn ngon miệng với món đặc sản này của người Quảng Nam trong mấy ngày Xuân.
Nguyễn Khắc Nhượng
Nguồn: https://www.nguoi-viet.com/
