“Có thực mới vực được đạo” – câu này tuy chưa hẳn đã chính xác, nhưng cũng cho thấy con người vẫn luôn coi đồ ăn là một tiền đề của cuộc sống. Tuy nhiên, chúng ta vẫn hiếm khi đánh giá đúng sức mạnh thực sự của thực phẩm.

Thực phẩm không chỉ là nguồn năng lượng sống, không chỉ là những khối kiến trúc để xây dựng bộ máy của cơ thể – như thông thường chúng ta đều biết. Những khám phá của khoa học mới đây đã tiết lộ: thức ăn là những nguồn thông tin đầy quyền năng.

Hình ảnh đồ ăn luôn quẩn quanh trong tâm trí mỗi khi cơn đói cồn cào ập tới, nhưng chúng nhanh chóng biến mất khi dạ dày được chủ nhân chăm sóc đầy đủ. Tuy nhiên, khi trở thành một đối tượng nghiên cứu lặp đi lặp lại hàng ngày, thì thực phẩm lại bị coi là một chủ đề nhàm chán.

Điều này trở nên rõ ràng hơn khi món ăn được gắn cho một ý nghĩa thiêng liêng như trong các nền văn minh thời cổ đại; hay như trong các nghi lễ hiện nay của Công giáo: chiếc bánh bột mì trắng được tôn kính như một phần thân thể của đức Kitô (Thánh Thể) và còn được gọi là Bánh Thánh.

Chiếc Bánh Thánh được tôn kính là một phần thân thể của đức Kitô (Thánh Thể) – thường làm bằng bột mì hoặc bột lúa mạch, không lên men, bánh hình tròn cỡ đồng xu và rất dễ tan trong miệng… (lininha_bs/Pixabay)

Thế nhưng, trong một nghiên cứu trước đây khi tìm hiểu về mặt tối của lúa mì, tôi nhận ra: thực phẩm là một trong những chủ đề hấp dẫn và quan trọng nhất của cuộc sống. Con người xoay sở đủ cách để tìm hiểu thức ăn, nhưng nếu không hiểu được bản chất và những ảnh hưởng sâu sắc của thực phẩm tới ý thức, chúng ta sẽ mãi mãi không bao giờ hiểu được bản ngã và vận mệnh của bản thân.

Sao chúng ta lại tới đây?

Những khái niệm phương Tây hiện đại cho rằng: thực phẩm là phụ phẩm được sinh ra theo quá trình thế tục hóa mạnh mẽ diễn ra đã hàng thế kỷ. Ngày nay, thực phẩm chủ yếu được biết tới như một thứ hàng hóa với giá trị kinh tế, và một thứ vật chất với giá trị về dinh dưỡng.

Giá trị dinh dưỡng của thức ăn được định lượng thông qua sự xuất hiện của các chất dinh dưỡng dạng thô và dạng vi chất – tính theo khối lượng riêng, hoặc tính theo lượng calo mà chất béo tạo ra.

Linh hồn của thực phẩm đã bị xóa nhòa trong quá trình định lượng nghiêm ngặt trên. Không ai còn cho rằng thực phẩm sở hữu một sinh lực sống – điều này khiến chúng trở nên kém thiêng liêng hơn. Trong khi đó, nghĩa gốc của “thiêng liêng” (sacred) là “thánh thiện” hay “trong sạch” (holy); còn nghĩa gốc của “holy” là có liên kết tới “chữa lành”, “vẹn toàn” và “sức khỏe” – Những nội hàm này chỉ ra rằng: thức ăn có khả năng khiến cho con người trở nên trọn vẹn/nhất thể và khỏe mạnh.

Thực phẩm nuôi nấng con người trên mọi khía cạnh

Nếu coi những nhận định “thiêng liêng” hay “vẹn toàn” về thực phẩm là thiếu cơ sở khoa học, hãy thử cùng nhìn lại những trải nghiệm đầu tiên mà tạo hóa ban cho con người về “thực phẩm” (nếu bạn may mắn không phải bú bình với sữa công thức):

Đứa trẻ bú sữa mẹ là hình thức hấp thụ đồng thời cả dinh dưỡng và vật chất, nhiệt và cảm xúc, di truyền và tinh thần. Vậy tại sao lại hạ cấp thực phẩm thành một chất hóa sinh?

Đào sâu hơn, chúng ta phát hiện những chủ đề về thức ăn thường liên quan chặt chẽ với não bộ. Đề tài này bắt đầu từ những hành động đơn giản trong việc ăn uống, dù là nhỏ nhất – mặc dù theo một cách hơi khác.

Mối quan hệ diễn ra trong đầu bạn nói trên được gọi là “pha não” – được thí nghiệm khi bạn thả mình trải nghiệm các món ăn. Ngon hay không ngon? Vừa lòng hay không vừa lòng? Những cảm xúc cá nhân này ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt động sinh lý của việc tiêu hóa và đồng hóa thức ăn.

Một đồng nghiệp của tôi, anh Marc David đã dành nhiều năm trời để thức tỉnh mọi người về những ảnh hưởng của quá trình tuyệt vời này. Bởi ngay từ đầu, thực phẩm đã vượt ra khỏi giới hạn của môi trường hóa lý cùng những quan sát giản đơn.

Các hiệu ứng giả dược gây hại và vô hại (nocebo và placebo) không chỉ gây những tác động mạnh mẽ trong y học lâm sàng, mà còn có thể áp dụng trong lĩnh vực dinh dưỡng. Thật khó để chối bỏ tầm quan trọng của dinh dưỡng về khía cạnh tinh thần – ấn tượng lần đầu tiên khi thử món ăn ngon, những cảm xúc biết ơn khi được chia sẻ đồ ăn lúc khốn khó.

Những điều này đã bị đánh mất bởi những nỗ lực cố định trong hóa học hay những thuyết tối giản của khoa học thực phẩm.

Thế nhưng, chúng ta vẫn cứ mong muốn trả lời những câu hỏi kiểu cách khoa học: Làm sao thực phẩm có thể khiến chúng ta trọn vẹn? Làm thế nào mà trình tự sắp xếp của các nguyên tử lại sở hữu một quyền năng tinh vi để duy trì giống loài của chúng ta? Hay tại sao chúng ta vẫn chưa trả lời được những câu hỏi thô sơ nhất có từ thời cổ đại – ví dụ như phép lạ về cách mà bánh mì được biến thành máu và cơ bắp?

Có lẽ, những thông tin (và hiểu biết) về thực phẩm sẽ giải thích được một số bí ẩn. Nhưng xét cho cùng, thông tin (information) nghĩa đen là “đưa ra một cái khung (form) vào trong (in)…”. Lối nhìn nhận này sẽ bổ sung thêm chiều sâu và sắc thái cần thiết cho các khái niệm dinh dưỡng thông thường – nơi thực phẩm vẫn được coi là một khối các phân nguyên tử “vô hồn” và không có gì thú vị…

“Chuyện cũ ngày xưa”: Thực phẩm là vật phẩm

Con người ngày nay vẫn đánh giá thực phẩm theo quan niệm bó hẹp – chiểu theo thuyết vật lý lượng tử của Newton: vạn vật đều do nguyên tử cấu thành, các nguyên tử liên kết với nhau ở bên ngoài (electron), dần dần từ đó hình thành nên phân tử, tế bào, v.v..

“Chuyện” kể rằng: Thức ăn được nhai qua miệng, đi vào hệ tiêu hóa, bị phân giải cho đến tận đơn vị nhỏ nhất; sau đó cơ thể hấp thu các đơn vị này, đưa chúng vào trong máu và dẫn đến các xương. Quan điểm này quá đơn giản và mang tính cơ học – xét theo một khía cạnh nào đó cũng khá hợp lý, nhưng theo quan điểm của sinh học và khoa học hiện đại thì không còn đúng nữa.

Còn một quan điểm khác khá tương đồng cho rằng: thức ăn có thể bị “đốt cháy” để sinh ra năng lượng. Cơ thể giống như lò đốt hay chiếc xe, còn thức ăn là “nhiên liệu” tính bằng calo để vận hành các động cơ bên trong cơ thể.

Như để hỗ trợ cho hai quan điểm này, người ta dán thêm một một cái nhãn dinh dưỡng lên thực phẩm, trên đó chỉ ghi thực phẩm đơn giản là chứa bao nhiêu calo và có hay không có một số ít các chất dinh dưỡng cần thiết như: carbohydrate, chất béo, chất đạm, vitamin, hoặc chất khoáng.

“Giản hóa luận” này chỉ là “chuyện xưa cũ về thực phẩm” dưới góc nhìn của Charles Eisenstein*. Tiếp theo, câu chuyện này sẽ đi tập trung vào hai bình diện chính: thực phẩm là vật chất; và thực phẩm là năng lượng.

Thực phẩm là vật chất

Việc coi thực phẩm là “vật chất” có nghĩa là chúng ta đang xét đến các yếu tố vật lý – có thể định lượng được, hoặc có thể đo lường được.

Tuy nhiên, ai có thể đong đếm được những yếu tố chủ quan như hương vị – khi không ai giống ai về vị giác? Do vậy, khoa học dinh dưỡng đành phải tập trung vào định lượng, hay trọng lượng phân tử, hay những “con số” khách quan hơn, ví dụ: 50mg ascorbic acid, 10g carbohydrate, hoặc 200 mg magie…

Những “con số” mang nhân tố thông tin này thực chất lại không có tính thông tin. Chúng không thể hiện việc truyền tải những thông điệp có thể tác động tới ADN – những tín hiệu có khả năng làm thay đổi biểu hiện tính trạng. Đây là lý do khiến thức ăn chỉ được coi là thuộc về thế giới vật chất và chỉ cấu tạo nên cơ thể.

Khi con người chưa biết đến thức ăn với khả năng làm biến đổi và điều khiển biểu hiện kiểu hình của ADN, thực phẩm bị coi là “vô hồn”, không có ý nghĩa về mặt sinh học, chỉ có chức năng “gạch vữa” để xây dựng bộ máy cơ thể.

Thực phẩm là năng lượng

Theo định nghĩa chung, năng lượng là nguồn “công năng” thu được khi sử dụng nguồn nhiên liệu vật chất, thường gặp nhất là để phục vụ hay điều khiển máy móc.

Theo định nghĩa này, thực phẩm cung cấp nhiên liệu cho bộ máy cơ thể. Năng lượng thực phẩm (food energy) trở thành thuật ngữ hóa học với nguyên lý cơ bản sau: cơ thể người hấp thụ thu năng lượng lấy từ thức ăn và oxy thông qua quá trình “hô hấp tế bào”.

Cụ thể hơn, năng lượng là kết quả của một trong hai quá trình sau: (1)kết hợp oxy từ không khí với các phân tử thức ăn – tức hô hấp hiếu khí; hoặc (2)năng lượng được tách ra trong quá trình sắp xếp lại các phân tử thức ăn – mà không cần đến oxy (hô hấp kị khí).

Tiêu chí để đánh giá năng lượng này là chỉ số calo thực phẩm. Một calo thực phẩm là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của 1 gram nước tăng thêm 1 độ C trong điều kiện áp suất tiêu chuẩn*. Cách thông thường để tính calo là: dùng nhiệt lượng kế đo nhiệt lượng tỏa ra khi đem đốt thực phẩm thành tro.

Với khái niệm thực phẩm là vật chất, người ta sử dụng một thuật toán phức tạp hơn để tính sự thay đổi tỷ trọng của các chất xơ, chất béo, nước… trong mẫu thực phẩm. Nhưng dù cách nào trong hai cách trên, thì thực phẩm cũng không mang tính thông tin theo nghĩa sinh học (ví dụ: DNA), mà chỉ là một nguồn nhiên liệu cung cấp năng lượng cho bộ máy cơ thể.

*Charles Eisenstein: Một diễn giả, và là tác giả của 6 đầu sách tính từ năm 2001.
*Áp suất tiêu chuẩn là bằng 1 atm(atmosphere)

Đã có những nghiên cứu cho thấy thực phẩm có khả năng thay đổi cả DNA; nhưng nên bắt đầu từ đâu để có thể đi sâu vào phát hiện mang tính đột phá này?…

Chuyện mới ngày nay: Thực phẩm là thông tin

Dựa trên một số khám phá gần đây khi nghiên cứu nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau, người ta đã có góc nhìn mới về thực phẩm và đưa ra khái niệm đầy đủ với những thông tin quan trọng về mặt sinh học.

Ví dụ, người ta đã khám phá ra sự tồn tại của các gốc methyl (CH3) trong thực phẩm với khả năng gây bất hoạt gen (methyl hóa gen). Khám phá này đã buộc người ta phải chú ý hơn đến khả năng của thực phẩm: khả năng tác động đến các nguy cơ mắc bệnh, cũng như khả năng tác động đến biểu hiện kiểu hình của gen.

Folate, B12, Betaine là ba chất có chứa các gốc methyl và xuất hiện nhiều trong thức ăn, nếu chúng thực sự có thể gây ức chế khả năng biểu hiện kiểu hình của gen với độ đặc hiệu cao, thì thực phẩm sẽ trở thành một vector thông tin mạnh, có khả năng can thiệp vào trình tự biểu hiện kiểu hình của ADN.

Khám phá về vai trò này của dinh dưỡng trong ngoại di truyền học đã mở ra những lĩnh vực nghiên cứu mới như: nutrigenomics – chuyên nghiên cứu về tương tác giữa gen và dinh dưỡng, và nutritional genomics – chuyên nghiên cứu các rủi ro dựa vào gen, từ đó đưa ra các khuyến nghị về dinh dưỡng.

Vai trò thông tin mới này – vai trò tác động và thậm chí là điều khiển biểu hiện kiểu hình của ADN, đã khiến thực phẩm trở nên quá đỗi thú vị với các nhà di truyền học, sinh học, và cả các chuyên gia y tế – chỉ sau một đêm.

Hơn nữa, thực phẩm – đóng vai trò là nguồn cung cấp gốc methyl, có khả năng điều chỉnh biểu hiện kiểu hình của DNA, mà lại không gây ảnh hưởng đến cấu trúc di truyền. Đây là một minh chứng xác thực về thuộc tính thông tin của thực phẩm. Tuy nhiên, câu chuyện không dừng lại ở đây.

Thực phẩm điều chỉnh biểu hiện kiểu hình thông qua RNA và exosome

Thực phẩm cũng chứa các vectơ thông tin di truyền cổ điển*, chẳng hạn các RNA không mã hóa – cũng giống các chất cho methyl với khả năng thay đổi sâu và rộng biểu hiện kiểu hình của DNA. Trên thực tế, ước tính có khoảng 100.000 vị trí trên bộ gen người có khả năng tạo ra các RNA không mã hóa, con số này vượt xa số lượng 20.000 đến 25.000 của các gen mã hóa protein.

Cùng với nhau, Các RNA này sắp đặt việc biểu hiện kiểu hình của hầu hết các gen trong cơ thể. Do đó, chúng chính là nhân tố duy trì sự ổn định đặc tính di truyền và ngoại di truyền của chúng ta.

Những RNA này được chứa trong các túi vi bào kích cỡ virus – gọi là exosome, và chúng được tìm thấy trong mọi loại đồ ăn, đồ uống của chúng ta. Exosome còn được tiết ra bởi tất cả các tế bào động thực vật, nấm, và sống sót sau quá trình tiêu hóa, do đó làm thay đổi rõ rệt đến khả năng biểu hiện tính trạng gen của gen.

Năm 2012, một nghiên cứu đột phá với tiêu đề “Cấy ghép gen MIR168 của thực vật vào gen LDLRAP1 của động vật có vú: bằng chứng của sự giao thoa giới (động vật, thực vật, nấm, v.v…) bên cạnh sự điều hòa của microRNA”, người ta đã nhận thấy rằng: exosome chứa miRNA của lúa đã làm thay đổi chất tiếp nhận gen LDL ở gan của động vật có vú tại Trung Quốc. Phát hiện này đã chứng minh microRNA có tác dụng điều hòa trong cấy ghép gen dị loài, và tác dụng này cũng diễn ra hàng ngày – khi chúng ta sử dụng thức ăn, đồ uống.

Một nghiên cứu khác trên động vật đã phát hiện ra rằng: exosome trong các loại thực phẩm thông thường – như cam và bưởi chẳng hạn, có ảnh hưởng tới những chu trình sinh lý quan trọng trong cơ thể động vật.

Về cơ bản, các yếu tố này trong thực phẩm “nói chuyện” với các tế bào của động vật bằng cách điều chỉnh khả năng biểu hiện kiểu hình của gen và mang lại hiệu quả điều trị đáng kể.

Khả năng làm trung gian chuyển giao miRNA giữa các giới của exosome đã giúp chúng ta định nghĩa lại quan niệm cũ rằng: loài người về mặt di truyền thì tách biệt hẳn với những thực thể khác trong các loài động vật, thực vật, và nấm. Theo định nghĩa mới, exosome sẵn có trong thức ăn chính là cơ chế ngầm khiến mọi sinh vật trong cùng bầu sinh quyển liên hệ mật thiết với nhau. Điều này thậm chí có thể trở thành một luận cứ mới để chứng minh giả thuyết Gaia là sự thật.

Thực phẩm “lựa chọn” vận chuyển thông tin qua Prion

Có một cơ chế khác bị bỏ qua, đó là: thông qua trạng thái thích ứng của prion (kiểu protein cuộn xoắn như trong ADN) thì các thành phần trong thực phẩm có thể mang và vận chuyển năng lượng và cả thông tin.

Prions chủ yếu được kiểm tra để phát hiện kiểu hình hay phản ứng bệnh lý. Một ví dụ cổ điển là sự hình thành các tấm beta của protein não ở bệnh nhân Alzheimer. Sự thích ứng của những protein thứ cấp này là một khuôn mẫu điển hình – thông qua đó các trạng thái xoắn khúc nhất định được chuyển ngang giữa các protein.

Nhưng không phải lúc nào prions cũng đồng nghĩa với bệnh lý. Ví dụ: các prion được hình thành tự nhiên rất cần thiết cho sự bền chắc của vỏ myelin trong não, và có khả năng thực hiện nhiều chức năng quan trọng khác mà chúng ta hiện chưa biết rõ. Vì vậy, khi chúng ta xem xét các hiện tượng một cách trung lập, thì thực tế là trạng thái cấu tạo (trạng thái xoắn) của protein nói trên có thể giữ và chuyển thông tin cần thiết sang cấu trúc và chức năng của các protein lân cận, mà không cần axit nucleic, điều này cho thấy hình thái của thực phẩm có thể quan trọng đến thế nào.

Thực phẩm được nuôi trồng và chế biến khác nhau, có thể sẽ tạo thành kiểu protein xoắn khác hẳn nhau, kết quả là có thể vận chuyển các loại thông tin sinh học quan trọng hoàn toàn khác nhau.

Đây là một ví dụ về việc người ta không thể đánh giá hết được giá trị của thực phẩm thông qua các phương pháp định lượng – ví dụ như đo khối khối lượng của protein. Chúng ta cũng cần xét đến phương diện định tính, ví dụ: một lượng lớn thông tin có chứa trong các cấu trúc xoắn cấp hai, cấp ba, và cấp bốn của các protein này.

Hiền Anh (biên dịch)

• Theo The Epoch Times.