(Kỳ 6)
VII. Cách Phân Biệt Rượu Vang Thật, Giả
1. Thông tin từ chuyên gia
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều rượu vang mang nhãn hiệu Bordeaux. Để có thể phân biệt được đâu là rượu thật, đâu là rượu giả, ta có thể chú ý đến một số đặc điểm sau:
– Nhãn chai vang thật được dán bằng máy và bằng keo dán công nghiệp nên nhãn mịn màng, tương đối dễ bóc nếu ngâm nuôi vỏ chai vào nước nóng; trong khi nhãn các chai vang giả được dán bằng keo dán chất lượng xấu, nên nhãn chai không được mịn; lại nữa nhãn dán rất chắc, nên khi được bóc nhãn thường hay bị rách.
– Vì người Việt Nam cho rằng đã là Bordeaux thì càng lâu năm càng quý, nên các nhà làm rượu giả đã lợi dụng yếu tố này để in các nhãn chai Bordeaux với năm đóng chai rất lâu. Điều cần phải biết, đây là những chai Bordeaux hết sức bình thường. Ở Pháp, thời hạn sử dụng đối với Bordeaux rượu trắng từ 2-3 năm, rượu đỏ từ 4-5 năm là tối đa – trong những điều kiện bảo quản tối ưu (hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ C, độ ẩm không khí từ độ) – do đó, rượu vang Bordeaux không tên tuổi thuộc những năm sản xuất này, nếu không phải là giả thì cũng đã hỏng, trở thành giấm chua.
– Các nhà làm rượu giả do kiến thức có hạn nên nhiều khi nhầm lẫn giữa các giống nho làm rượu. Lỗi thường gặp là trên cả rượu vang đỏ và vang trắng đều ghi “các giống nho làm rượu giống nhau”: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Merlot. Trong thực tế, đây là các giống nho dùng làm rượu vang Bordeaux đỏ, còn rượu Bordeaux trắng làm từ các dòng nho Sauvignon Blanc và Sémillon.
– Một lỗi thường gặp khác: Thí dụ trên một số nhãn chai Bordeaux giả có đề chữ mise en bouteille par AOC 1993 (có nghĩa là đóng chai bởi AOC năm 1993).Thực ra AOC là chữ viết tắt tiếng Pháp của Appellation d Origine Controlée (có nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được xác định). Thay vì phải viết mise en bouteille au Chateau ou en Domaine (đóng chai tại Lâu đài hay Lãnh địa – nơi sản xuất rượu vang). Bản thân chữ Bordeaux đã có nghĩa là AOC rồi.
– Kiểu dáng chai: tất cả các chai Bordeaux đỏ và trắng khô đều có màu xanh lá cây phơn phớt (để hạn chế ánh sáng) và đáy chai lõm. Các chai rượu ngọt (Sauternes, Loupiac, Sainte – Croix – du – Mont…) có màu trắng và đáy chai lõm.
– Màu sắc rượu: khi đưa chai ra ánh sáng, đối với rượu vang trắng, (nếu chỉ là lâu vài năm thôi), ít nhất rượu phải có màu vàng sẫm hoặc màu hổ phách. Đối với rượu vang đỏ, rượu sẽ có màu hồng ngọc hoặc màu ngói tươi. Cũng có thể thấy trong một số chai rượu vang đỏ một chút cặn ở đáy chai (nếu rượu thực sự được giữ lâu năm).
– Nút thiếc bảo vệ: nếu là vang Bordeaux thật, bạn có thể xoay nút thiếc dễ dàng vì nút thiếc được đóng bằng máy, trong khi ở các chai vang giả nút thiếc được đóng bằng tay, nhiều khi lại dán thêm keo nên khó xoay chuyển xung quanh cổ chai. (Theo Th S Tô Việt- Chuyên gia thử nếm của Liên đoàn chuyên gia nếm thử rượu Pháp (USDF).
2. Thông tin từ các cửa hàng bán rượu chân chính
Rượu giả thường có cồn công nghiệp. Cồn công nghiệp nếu đưa vào cơ thể sẽ xảy ra những nguy hại khôn lường: nhẹ thì khó thở, đau đầu; còn nặng thì bị hôn mê, thậm chí tử vong.
Sau đây là vài cách phân biệt rượu ngoại quốc thật, giả:
2.1. Thể tích rượu trong chai
Thường thì các dòng rượu vang hay rượu mạnh như rượu Cognac, Brandy hay Whisky,… đều được đóng chai tự động, do vậy về nguyên tắc, thể tích rượu trong các chai khác nhau rất đều nhau. Trong khi đó, nếu làm giả thì các chai rượu này được đóng bằng tay, không tránh khỏi chai rượu đầy vơi khác nhau (mặc dù mức chênh lệch không lớn nhưng tinh ý ta vẫn nhận ra được). Khi chọn rượu, trước tiên bạn nên quan sát dãy rượu cùng hãng xem thể tích các chai có đều nhau không. Sau đó kiểm tra tiếp các yếu tố tiếp theo.
2.2. Màu rượu
Thông thường, các chai rượu vang cùng hãng khi được cùng một nguồn sáng chiếu vào sẽ có màu giống nhau. Do vậy, nếu thấy chai rượu nào có màu khác lạ (như đậm hơn, nhạt hơn, có vẩn đục,…) thì có thể nghi ngờ chai rượu đó là giả. Tuy nhiên, màu rượu khác lạ chưa đủ để khẳng định chai đó là giả.
2.3. Quan sát bọt khí trong chai
Quan sát bọt khí nổi lên bằng cách lật ngược chai rượu. Nếu là rượu thật, bọt khí sẽ rất mịn và đều, di chuyển chậm không theo phương thẳng đứng mà tỏa ra rồi mới nổi dần lên. Nhìn phía trên, sẽ thấy những bọt khí lớn hơn một chút bám vào chai. Nếu là rượu giả, bọt khí sẽ to hơn và có xu hướng nổi lên theo chiều thẳng với tốc độ nhanh hơn. Bởi được làm từ cồn công nghiệp, bọt khí sẽ bám vào thành chai.
2.4. Kiểm tra đáy chai
Nhiều đối tượng làm hàng giả chuyên nghiệp còn sử dụng cách khoan một lỗ rất nhỏ dưới đáy chai để rút rượu thật ra, sau đó bơm rượu giả vào. Do đó, khi chọn rượu vang bạn nên lật đáy chai để quan sát cẩn thận, nếu thấy có lỗ khoan nhỏ hoặc bất kỳ dấu hiệu bất thường nào thì không nên mua.
Các dấu khoan này thường nằm ở những vị trí khó nhìn thấy, như ở giữa vòng tròn của các chữ “A, O, B,… hoặc những nơi khác hoàn toàn không dễ nhận biết. Sau khi rượu thật được hút ra, rượu giả bơm vào, lỗ sẽ được trám lại cẩn thận bằng keo trong suốt vô cùng tinh vi. Phải thật tinh ý mới có thể phát hiện ra những chiếc lỗ này
2.5. Kiểm tra tem và nhãn dán
Đối với những chai vang thật, bề ngoài sẽ được chăm chút, hộp đựng chỉnh chu, đẹp mắt. Đa phần rượu vang được nhập khẩu từ nước ngoài nên phần tem chống hàng giả là yếu tố không thể thiếu. Nội dung tem sẽ bao gồm năm nhập khẩu, số seri rất rõ nét.
Đối với phần nhãn dán, những chai vang thật sẽ được nhà sản xuất dùng máy dán công nghiệp nên rất nhẵn mịn. Ngược lại, ở những chai vang giả, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy phần nhãn dán sẽ không được nhẵn mịn, mực in không rõ nét, dễ bị nhòe hơn.
Những chai rượu vang được sản xuất từ các hảng uy tín thường có nhãn hiệu rõ ràng, tem được in nổi, màu ánh kim, rất đẹp và rõ ràng, còn những chai rượu giả tem thật được sử dụng lại nên có vết trầy xước; hoặc nếu in tem giả tem thì nó không được sắc nét, mờ nhạt hơn.
(Thông tin trên nhãn chai rượu)
2.6. Dùng baking soda và giấm
– Cho một ít baking soda vào rượu vang thật thì ngay lập tức rượu sẽ chuyển màu hoặc màu trở nên đậm hơn thì đó chính là rượu thật – vì phản ứng hóa học với thành phần của nho. Trong khi đó, rượu giả chứa nhiều thành phần tổng hợp sẽ không có hiện tượng này.
– Dùng baking soda chỉ có thể phát hiện rượu vang giả, còn muốn xác định rượu vang 100% từ nho hay không thì cần phải sử dụng thêm giấm trắng để kiểm tra. Cách thực hiện như sau: Vẫn ly rượu bị biến đổi màu, sau khi thử baking soda, ta cho thêm một thìa giấm trắng. Nếu rượu lập tức trở về màu đỏ tím ban đầu thì là rượu vang thật từ nho.
VIII. Kết Hợp Rượu Vang Với Ẩm Thực
1.
Có một câu được xem là “thần chú” khi chọn rượu kết hợp với món ăn là “vang trắng Pháp uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne dùng uống khai vị”.
Có một câu được xem là “thần chú” khi chọn rượu kết hợp với món ăn là “vang trắng Pháp uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne dùng uống khai vị”.
Rượu Champagne được dung kết hợp với những món ăn có vị mặn như: khoai tây chiên giòn, snack, hải sản, món gà,…
Rượu trắng kho hợp với những món ăn như: salad, rau củ nướng, các món hải sản có cách chế biến đơn giản, ít gia vị…
Rượu trắng bán ngọt hợp với những món cay của Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc; các món hải sản có cách chế biến phức tạp…
Rượu trắng đậm thường ăn kèm với các món có nước sốt béo, các món nướng, đút lò có nhiều gia vị…
Rượu đỏ nhẹ thích hợp khi dung kèm với món ăn với nấm, pasta, cơm chiên,…
Rượu đỏ vừa thường ăn cùng với các món quay, nướng; các loại thịt chế biến sẵn; các món thịt có màu đỏ nhẹ như thịt heo, thịt cừu,…
Rượu đỏ đậm hợp khi dùng với các món nướng BBQ, hun khói; các món thịt có màu đỏ đậm như thịt bò…
Rượu ngọt tráng miệng dùng kèm với các món ăn như bánh ngọt, trái cây, bánh táo, kem…
Rượu champagne có thể coi là loại rượu vang duy nhất có thể phục vụ với tất cả các món ăn trên bàn tiệc vì nó rất hài hòa với các mùi vị và chất liệu khác nhau.
2.
Trích đoạn phỏng vấn Lê Văn:
[… Mỗi một loại rượu vang nó được làm theo một công thức khác nhau và bằng một loại nho khác nhau cho nên mùi vị của nó cũng khác biệt. Mùi vị của mỗi loại rượu vang đều có nét đặc biệt của nó và nó thích hợp với một loại đồ ăn nào đó.
Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển (seafood) chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.
Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miện và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.
Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.
Rượu vang nó tùy loại, có những loại mà người ta làm ra với mục đích uống ngay thí dụ như rượu Beaujolais. Loại người ta làm ra để lâu ngày càng lâu nó càng đậm, càng trầm xuống cái vị nó càng merlot down. Merlot down tức là nó tựa như là kín mùi thì loại này người ta phải làm theo một công thức, một phương pháp khác để thích hợp với thời gian kéo dài làm cho nó dần dần chín muồi đi.
Như vậy thì không nhất thiết rượu càng cũ bao nhiêu thì càng ngon bấy nhiêu và càng đắt tiền bấy nhiêu. Không, không phải vậy. Cái chai rượu Beaujolais chẳng hạn như tôi vừa nói, tức là rượu vang của Pháp, nếu chúng ta mua về và chúng ta không uống ngay mà để lại vài ba năm thì rượu đó nó bắt đầu xuống dốc! phẩm chất của nó kém dần đi bởi vì loại vang đó nó quý ở chỗ cái “taste”, cái vị của nó phải tươi mát, phải mới mẻ thì nó mới đem lại cho ta một sự thích thú khi chúng ta nếm nó cùng với những món ăn nhẹ nhàng ngay cả seafood tức là đồ biển cũng vẫn rất tốt dù nó là rượu đỏ.
Thế nhưng có những chai rượu làm ở vùng Bordeaux của Pháp thì phải đợi từ 5 cho tới 10 năm hẳn mở ra uống. Nếu uống sớm quá thì nó chưa đạt tới mức độ ngon nhất của nó. Nó chưa đến đỉnh cao phẩm chất của nó cho nên uống như vậy là uổng là phí vì chai rượu ấy thường là đắt tiền có khi năm bảy chục hay một vài trăm đô la hay hơn nữa.
Chúng ta giữ nó, phải bảo tồn nó ở một nơi thích hợp. Ở một chỗ mát mẻ không có ánh sáng, không bị những tiếng động chung quanh gây ra những chấn động với nó. Tới chừng đó nó sẽ cho ta một thứ rượu vang rất ngon. Nhưng mà như tôi đã nói nó phải tùy loại rượu không phải loại nào cũng để lâu được đâu. Có những loại càng để lâu càng dở. Đó là một sai lầm rất nhiều người mắc phải cứ tìm mua những chai nào thật cũ và cho rằng là rượu vang quý, mở ra nhiêu khi uống chua lè bởi vì đến lúc ấy thì rượu đã trở thành dấm rồi cho nên không uống được…] – Lê Văn: “Rượu Vang, Món Quà Của Thượng Đế”
IX. Lệ Rượu (Wine tears)
Mời đọc trích đoạn một bài viết hay về rượu của thi sĩ Trần Mộng Tú:
[… Mỗi dịp có bạn ở xa đến hay vào những lúc xuân về vợ chồng tôi hay rủ bạn đi nếm rượu nho. Khu nếm rượu ở thành phố Woodinville, khoảng hai mươi phút lái xe từ Seattle về phía đông bắc và cách nhà chúng tôi ba mươi phút.
Trong thành phố này, những ngôi nhà nếm rượu nằm san sát nhau, mình phải chọn một nơi nào nổi tiếng đẹp, lịch sự tiếp đãi nhất, có nhiều rượu khác nhau về nhất, để cho bõ công giới thiệu.
Thời tiết và khung cảnh của mỗi mùa làm cho rượu có mùi vị khác nhau dù cũng chỉ là chai rượu đó. Cuối năm trời se lạnh nếm rượu nho với gió đông, khăn len quàng cổ khác với cái thú nếm rượu nho với áo lụa mỏng và nắng của mùa hè.
Tôi hay tưởng tượng ra, rượu nếm trong mùa đông như gặp lại một người bạn cũ (dù chai rượu rất mới) nó cho ta cái ấm áp thân thiện, nhớ về một quá khứ xa lắc xa lơ, đẹp mà buồn buồn. Trong khi mùa hè, với cái nắng rực rỡ, cái gió chướng nồng, nó làm mình trẻ lại, mình sôi nổi, dõi hồn về những cánh đồng nho mình chưa hề một lần đặt chân đến. Ngụm rượu trôi xuống cuống họng khó mà đoán tuổi.
Nơi chúng tôi tới kỳ này là DeLille Cellars/Grand Estate Wine Club. Mặc dù chúng tôi không phải là hội viên. Nơi đây họ luôn đón khách mới, thỉnh thoảng có tuần cho nếm rượu miễn phí để có dịp mời khách vào hội. Dân Seattle đánh giá nơi nếm rượu này thuộc có hạng trên trung bình về cả khung cảnh, cách tiếp đón và dĩ nhiên là về RƯỢU.
Ngoài ba gian trong nhà chính, tiệm còn nới thêm ra ngoài những gian phụ thuộc bằng những bức tường plastic trắng đục căng lên, có để máy sưởi để tiếp khách. Cả tiệm không có ghế cho khách ngồi, chỉ có những cái bàn đứng làm bằng những phuy rượu đã cạn, úp ngược lại, trên mỗi mặt phuy là mặt kính tròn, đặt trên đó một bình hoa rất nhỏ, một cái đèn thắp nến, một tờ giấy kê tên những chai rượu sẽ được nếm trong ngày, thường là từ bốn đến năm chai. Người nếm rượu sẽ đứng chung quanh thùng, nhân viên sẽ ra giới thiệu và rót từng thứ một cho khách nếm. Khung cảnh ấm áp và sang trọng nhưng vẫn thân mật, nên thơ.
Hôm nay chúng tôi sẽ được nếm tới năm thứ rượu khác nhau.
Uống rượu nho không thể ngửa cổ uống ực một ngụm như rượu mạnh, hay uống một hơi hết nửa chai như uống bia. Rượu nho vào miệng, nó cần ở lại một chút, để người uống nghe ngóng cái vị rượu tan trên lưỡi, lan ra chung quanh miệng trước khi đi xuống cổ họng. Khi xuống đến cổ họng, người hiểu biết về rượu có thể đoán được tuổi của ngụm rượu mình mới nhấp.
Dòng rượu đầu tiên rót xuống ly là của DeLille Cellars 2012 Chaleur Estate Blanc, giá $35 một chai. Đã cho ra 1400 két. (65% Sauvignon Blanc, 35% Semillon)
Tuy tuổi rượu mới gần lên hai, nhưng khi rượu tan trong miệng hương vị nồng đượm phong phú, rượu được giới thiệu là có hương vị của khế, dưa hấu và lá bạc hà. Lúc rượu trôi xuống cuống họng không thấy khô và nóng, nó cho một vị hơi ngòn ngọt của trái cây nhiệt đới. Cả bốn chúng tôi cùng đồng ý là chai rượu trắng này trên trung bình.
Chai thứ hai của Doyenne 2011 Signature Syrah, giá $40 một chai. Đã cho ra 656 két. (98% Syrah, 2% Viognier, 100% Red Mountain AVA)
Ngụm rượu này khô và hương rượu không đượm, nó có mùi dâu dại (black berries và raspberries). Khi xuống đến cuống họng thấy vị rượu mạnh hẳn lên, hơi khô.
Chúng tôi không thích lắm.
Nhưng chai rượu thứ ba thì thật tuyệt vời. Tôi lắc khẽ phần rượu trong ly, chiếc ly thủy tinh mỏng, trong suốt và rộng miệng, nhìn mầu đỏ bám vào thành ly rồi trôi nhè nhẹ xuống đáy ly, ngẫm nghĩ: những người có tâm hồn tài tử đã văn chương hóa, gọi là: “Nước mắt của rượu” (wine tears). Những giọt nước mắt hồng, thật là đẹp!
Tôi nhớ một câu thơ trong bài Chào Nguyên Xuân của Bùi Giáng: “Xin chào nhau giữa làn môi/Có hồng tàn lệ khóc đời chửa cam…” mang ra đọc lúc này là đúng nhất.
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nếm khẽ khàng một ngụm nhỏ, để rượu tan trên lưỡi, mùi thơm của nó thấy nồng nàn nhưng mềm mại, như một phụ nữ vừa có sắc vừa có nhân dáng lại biết yêu thơ. Đó là rượu của Doyenne 2011 Aix, giá $38 một chai. Đã cho ra 1220 két. (71% Syrah, 29% Cabernet Sauvignon)
…
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nếm khẽ khàng một ngụm nhỏ, để rượu tan trên lưỡi, mùi thơm của nó thấy nồng nàn nhưng mềm mại, như một phụ nữ vừa có sắc vừa có nhân dáng lại biết yêu thơ. Đó là rượu của Doyenne 2011 Aix, giá $38 một chai. Đã cho ra 1220 két. (71% Syrah, 29% Cabernet Sauvignon)
…
Đối với tôi, hai cái quý nhất của rượu nho là hương thơm và mầu sắc, nó đẹp như những vần thơ. Một câu thơ hay khi đọc lên ta có cảm tưởng ngửi được hương thơm của thơ và nhìn thấy mầu của câu thơ ửng hiện. Rượu nho không phải toàn một màu đỏ đậm mà người Việt mình hay gọi là “Màu đỏ Bordeaux” chỉ nơi xuất xứ rượu nho của Pháp. Rượu nho đỏ có nhiều gam màu khác nhau: đỏ nhạt, đỏ đậm, cam nhạt, cam đậm, nâu nhạt, nâu đậm hay ngả màu tím tro, v. v…
Khi cất rượu, người ta cất riêng từng loại nho, khi đóng chai mới là lúc người ta pha vào nhau, nên khi uống, người sành rượu tìm thấy ở trong ngụm rượu có những vị khác nhau như: mùi vị của các loại dâu chín, các loại bạc hà, mùi trái cây nhiệt đới hay vị ngọt của mocha, của vanilla, v.v…
Thỉnh thoảng uống được ngụm rượu có được cái mùi gỗ của thùng phuy, tôi cũng thích lắm.
Tôi không sành rượu và cầu kỳ như nhiều người. Không đòi hỏi phải chia rượu ra nhiều loại khác nhau để ăn với những thức ăn khác nhau. Tôi để những người khác làm việc đó, và khi ly rượu được đưa đến tay, tôi thong thả nhấp ngụm rượu (đã được nghe tiểu sử) như thong thả đọc một câu thơ. Cái lâng lâng mềm mại của rượu nho, chỉ cạn một ly cũng đủ làm tôi say lắm rồi. Thấy cả mặt trời, mặt trăng và những ngôi sao vây quanh mình…]- [Nước Mắt Của Rượu – Trần Mộng Tú]
(Hết phần I)
(Còn tiếp nhiều kỳ)
Nguyên Lạc