Bún mắm. Ảnh: Foody, via Báo Lao Động
Tôi lớn lên ở miền Trung nên món bún mắm đối với tôi chỉ là món ăn đơn giản, chẳng có chút cầu kỳ. Chỉ cần tô bún, chén mắm cái hoặc mắm nước, giã tỏi ớt trộn lẫn vào nhau là có tô bún mắm. Sang hơn một chút, có thêm vài lát thịt heo quay hay heo luộc. Thế là xong, đậm đà và cay nồng như tính cách của người dân xứ Quảng.
Cho đến đầu năm 70 của thế kỷ trước, vào Nam kiếm chữ, tôi mới có dịp biết và thưởng thức món bún mắm của miền Tây. Chuyện là tôi có người bạn đi lính đổi về Ba Xuyên, tên gọi của tỉnh Sóc Trăng hồi ấy. Biết tôi thích tìm tòi về những món ăn mọi miền nên anh rủ tôi về cho biết sông nước miền Tây và tìm hiểu thêm những món đặc sản của xứ ấy. Thế là đi. Thời đó, chiến tranh vào giai đoạn ác liệt nên hành trình là một chuyến đi vừa dài vừa căng thẳng. Đường từ Sài Gòn xuống miền Tây khi đó không chỉ xa mà còn bất trắc. Xe phải qua bắc Mỹ Thuận, rồi bắc Cần Thơ, mỗi chặng đều chờ đợi trong lo lắng âm thầm. Trên đường, tài xế chạy chậm, tránh những đoạn bị cảnh báo có du kích đặt mìn hoặc vừa xảy ra phục kích. Không ai nói nhiều về chiến tranh, nhưng ai cũng hiểu. Lâu lâu, tài xế lại dừng xe đột ngột, không khí lập tức căng thẳng, mọi người nhìn nhau, lắng tai nghe động cơ, nhìn con lộ đầy bất trắc, tự hỏi có chuyện gì sẽ xảy đến. Chỉ đến khi qua khỏi Cần Thơ, vào sâu đất Ba Xuyên, ruộng đồng mở ra, gió sông thổi mát, nỗi căng thẳng mới dịu dần. Sóc Trăng hiện ra không ồn ào, không rực rỡ, nhưng mang theo cảm giác rằng mình đã đi qua một đoạn đường không chỉ khó khăn vì khoảng cách mà còn vì tâm trạng bất an vì chiến cuộc.
Thế nhưng khi được thưởng thức món bún mắm Sóc Trăng, tôi thấy chuyến đi không uổng công vì đã khám phá được một món ăn mang hương vị phù sa, đậm đà, bát ngát và trú phú như đất và người miền Tây. Ngồi ăn món bún mắm, tôi mới thấy sự vạm vỡ, phì nhiêu khi so sánh với tô bún mắm đơn sơ tôi đã từng ăn ở quê nhà.
Có những món ăn sinh ra không phải để sang trọng, mà để người đời nhớ đến như một mùi hương của ký ức. Với miền Tây Nam Bộ, món ăn ấy chính là bún mắm.
Bún mắm là món ăn tiêu biểu của miền Tây Nam Bộ, đặc biệt phổ biến ở Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang. Món ăn này khởi nguồn từ ẩm thực Khmer Nam Bộ, gắn với tập quán làm mắm prahok, mắm bò hóc. Khi người Việt và người Hoa đến sinh sống, món mắm được biến tấu để phù hợp hơn khẩu vị chung: đậm đà nhưng hài hòa, phong phú bởi tổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều rau đồng nội.
Một tô bún mắm đúng điệu có thành phần cốt lõi không thể vắng mặt là mắm. Mắm là linh hồn của tô bún mắm, thiếu mắm đương nhiên không thể gọi là Bún mắm. Thông thường người ta dùng mắm cá linh hay mắm cá sặc. Đôi khi phối hợp cả hai cho đủ vị mắm.
Mắm được nấu cho tan, rồi lọc kỹ để loại bỏ xương, sau đó mới hầm chung với xương heo, sả cây, cà tím, bạc hà để làm dịu vị mặn và tạo độ ngọt nền.
Ngon dở của nồi bún mắm từ chỗ nước lèo, phải đậm đà, thơm nồng mùi sả và mắm. Nhìn phải có độ sóng sánh bắt mắt chứ không thể nhợt nhạt, trong veo, thanh khiết như nhiều loại nước lèo khác. Nước lèo phải có vị ngọt của xương và hải sản và đậm đà.
Khi nồi bún sôi, toả mùi vừa hương đồng nội còn mang theo mùi của biển khơi. Bởi nhân bún thường phổ biến là tôm sú, mực tươi, cá (có thể là basa hay lóc hoặc rô phi). Thịt thì có heo quay giòn da. Có khi cho thêm chả cá, da heo, huyết. Nhìn món bún mắm tú hụ thịt cá thể hiện được thực phẩm phong phú từ sông Cửu Long, từ những ruộng đồng mênh mông cò bay thẳng cánh.
Lại còn rau, chính các loại rau làm nên chất miền Tây. Đó là bông súng, kèo nèo, rau nhút, bắp chuối bào, hẹ, các loại rau thơm, húng quế, cải bẹ xanh, giá… cơ man là rau, những loại rau bứt từ quanh vườn, bờ ao, chỗ nào cũng có nên rau luôn tươi rói.
Nồi bún mắm được dọn lên bàn kèm theo ớt hiểm, chanh, và một chút nước mắm ớt pha loãng. Thế là bắt đầu thưởng thức, ăn bún mắm phải ăn nóng, hít hà, mồ hôi nhễ nhại, vừa ăn vừa dùng tay lau vừa rôm rả nói chuyện, cười vui. Đúng điệu tinh chất dân miền Tây Nam bộ.
Bữa ăn đầu tiên thấm cái vị, cái hương, cái phong phú của món Bún Mắm, tôi hiểu hơn đất và người miền Tây: phóng khoáng, đậm tình, chẳng màu mè, không kiểu cọ nhưng cũng không thiếu cái tinh tế trong khi nêm nếm món ăn. Và tôi thương vùng quê nhà, miền đất cày lên sỏi đá, năm nào cũng lũ lụt triền miên, món ăn nào cũng đơn sơ tuy cũng rất đậm tình.
Mỗi thành phần trong tô bún mắm không chỉ là thức ăn, mà là những mảnh ghép của miền đất này. Người làm nên nồi bún mắm nấu bằng ký ức, bằng cảm giác trong tay, bằng kinh nghiệm đã thấm vào máu thịt từ đời má đời bà. Có khi ngồi trên chiếc ghe chòng chành, một nồi bún mắm dậy khói vẫn được nấu lên, để những người ghe bạn tạt ngang ghé lại. Vừa ăn vừa cười, vừa nói chuyện mùa nước nổi, chuyện bắt cá linh rộ mùa, chuyện mấy đứa nhỏ đi học xa nhà.
Bún mắm không phải món ăn sang trọng. Nhưng nó sang ở chỗ đậm tình người.
Sau này được đi nhiều về miền Tây, tôi thấy tuy cũng là món bún mắm, nhưng mỗi tỉnh ở miền Tây cũng có sự khác biệt. Vẫn là bún mắm, nhưng mỗi địa phương lại có bản sắc riêng thể hiện điều kiện và nguyên liệu, văn hoá của mỗi vùng.
Từ trái qua phải: Bún mắm Cần Thơ, bún mắm Sóc Trăng, bún mắm Châu Đốc. Ảnh: internet
Bún mắm Sóc Trăng chuẩn vị gốc Khmer Nam bộ. Sóc Trăng được xem là cái nôi của món bún mắm. Đặc điểm nổi bật là dùng mắm cá linh, cá sặc đậm vị. Nước lèo mặn mà, thơm sả, ít ngọt hơn Cần Thơ. Nhân rất phong phú gồm tôm, cá, mực, heo quay, chả cá hoặc thịt ba rọi luộc. Rau ăn kèm cực kỳ đa dạng, không thể thiếu rau nhút, bông súng, kèo nèo. Vị đậm đà, truyền thống, mộc mạc.
Bún mắm Trà Vinh là sự giao thoa rõ nét giữa Việt, Khmer và Hoa. Trà Vinh cũng là vùng có đông người Khmer. Sự khác biệt thể hiện ở chỗ nước lèo đậm vị mắm nhưng nấu kỹ nên khá trong. Thường dùng mắm bò hóc Khmer pha chung tạo nước lèo. Rau ít loại hơn Sóc Trăng nhưng đậm tính bản địa. Một số nơi còn cho thêm dừa sáp bào hoặc nước dừa nấu nền nhẹ, tạo độ ngọt dịu, beo béo của dừa. Hương vị trầm, sâu, có chiều sâu văn hóa Khmer rõ rệt.
Bún mắm Cần Thơ là phiên bản phù hợp với người Việt và dễ ăn nhất. Cần Thơ là thành phố trung tâm của miền Tây nên món ăn được điều chỉnh để hợp khẩu vị với nhiều người hơn và phục vụ rộng hơn. Nước lèo của bún mắm Cần Thơ dịu hơn, không nặng mùi, cân bằng hương vị và ít mặn. Ngọt thanh, không nồng mùi mắm như ở Sóc Trăng. Nhân cũng đầy đặn đủ tôm, mực, cá, heo quay. Rau ăn kèm cũng phong phú nhưng thường ít kèo nèo hơn Sóc Trăng. Bún mắm Cần Thơ ở phố thị nên trình bày, sắp đặt đẹp, bắt mắt. Phù hợp với thị hiếu và khẩu vị của khách bốn phương.
Bún mắm An Giang (Châu Đốc) lại đậm chất biên giới. An Giang được cho là vương quốc mắm nên mắm thường đậm và nặng mùi hơn các vùng khác. Ảnh hưởng nặng mắm bò hóc Khmer. Rau rừng đa dạng và vị cay hơn những nơi khác. Nước lèo thiên về tính hoang dã, mạnh mẽ nên đậm đà khiến ăn một lần là nhớ mãi vì hương vị rất rõ cá tính
Bún mắm Kiên Giang là vùng biển nên mang hơi hướng biển đảo và hải sản tươi là tiêu biểu như tôm, mực tươi và to. Có cá thu, các loại cá biển. Đặc biệt là nước lèo không quá đậm mắm, nhấn vào độ ngọt tự nhiên của hải sản. Nồi Bún mắm Kiên Giang có vị mặn mòi của biển cả xen lẫn mùi mắm miệt đồng.
Bún mắm Bạc Liêu mang vị mắm rõ, rau đồng phong phú và khá gần Sóc Trăng về phong cách.
Nước lèo đậm hơn Cần Thơ. Rau ăn kèm nhiều loại đặc trưng ruộng nước. Nhân ít mực nhưng heo quay và tôm nhiều hơn ảnh hưởng thói quen ẩm thực của người Hoa.
Cuối cùng là bún mắm Cà Mau với vị nồng nàn, mang tính chất dân dã. Cà Mau là vùng cuối đất nên hương vị cũng thoáng chút hoang sơ. Mắm nhiều, mùi mắm không dấu vào đâu được lại cay và mặn hơn các tỉnh thành khác ở miền Tây. Ít rau hơn, chủ yếu bắp chuối, hẹ, giá. Bún mắm Cà Mau chân chất và rõ tính cách Nam Bộ.
Tóm lại, vì lý do nguyên liệu mỗi vùng mỗi khác lại thêm ảnh hưởng văn hoá của tộc người ở mỗi vùng đất và khẩu vị vùng miền mà có nhiều phiên bản bún mắm khác nhau.
Bún mắm là ký ức của dòng Mekong, là hơi thở phù sa và ruộng vườn và kết tinh của sự hòa hợp dân tộc Việt, Khmer, Hoa.
Tham gia vào một bữa bún mắm, ta sẽ cảm nhận mùi mắm len lỏi qua không gian. Nó nồng nàn, thẳng thắn, chẳng hề giấu giếm, che đậy như tính cách người dân nơi đây: chân chất, ruột gan sao nói vậy. Ban đầu, vị khách phương xa có thể khẽ nhăn mày vì mùi hương đậm đà ấy. Nhưng đến khi thìa nước lèo chạm đầu lưỡi, cái mặn mòi dần tan ra, nhường chỗ cho vị ngọt hậu từ xương, từ cá, từ tôm. Bỗng nhiên, ta thấy một sự ấm áp, như đang ăn chính hương vị của miền phù sa.
Bún mắm được sinh ra từ ẩm thực Khmer, lớn lên cùng người Việt, rồi bén duyên với người Hoa. Trong một tô bún, có đủ những lớp văn hóa lặng lẽ hòa quyện với nhau, không phân biệt, không tranh giành như chính con người miền Tây: dung dị, bao dung, rộng mở như cánh đồng lúa trải đến tận chân trời.
Khi đi xa quê, mỗi lần nhớ đến mùi mắm, hay nhớ hương vị của tô bún mắm quê nhà, người ta sẽ hiểu thêm rằng đôi khi món ăn không chỉ là vị giác mà còn là ký ức, là tình người, là hơi thở của một vùng đất: nồng nàn, thẳng thắn, mà cũng rất đỗi dịu dàng.
Tháng 1.2026
Đỗ Duy Ngọc
Đỗ Duy Ngọc